一、红曲糯米酒的开发研制（论文文献综述）
沈颖莹[1]（2021）在《发酵鳜鱼食品加工工艺与品质控制技术研究》文中提出
高瑾[2]（2021）在《山西临汾产区葡萄酒发酵过程中真菌菌群动态及品质的研究》文中研究表明本研究以山西临汾产区3种干红葡萄酒为研究对象,于发酵前期（第1天）、中期（第4天）、后期（第8天）分别取样,采用高通量测序技术及传统培养基方法,探究山西临汾产区干红葡萄酒的真菌多样性及演替规律。另从发酵第0天开始,每隔24h对发酵液进行取样,测定发酵过程中理化成分的变化,为酿酒工艺的监测及优化、酿酒葡萄品种引进提供理论依据。此外,以山西临汾产区赤霞珠、马瑟兰、品丽珠3种干红葡萄酒和霞多丽、贵人香、龙眼3种干白葡萄酒为研究对象,采用分光光度法和核磁共振技术对葡萄酒的抗氧化性和代谢产物展开研究,比较不同品种葡萄酒成分的差异,为科学评价此产区葡萄酒的生物活性和口感风味提供参照。主要研究结果如下:1、山西临汾产区干红葡萄酒发酵过程中的真菌多样性和动态变化（1）山西临汾产区干红葡萄酒在发酵前期真菌菌群丰富度最高。品丽珠在发酵前、中、后期真菌构成较为稳定。赤霞珠和马瑟兰在发酵前期真菌变化剧烈,中期至后期趋于稳定。（2）发酵过程中真菌菌群动态变化为:发酵前期,主要菌种为葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum、出芽短孢霉Aureobasidium pullulans、高山被孢霉Mortierella alpina、普鲁蓝久浩酵母Guehomyces pullulans、酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae、红酵母 Rhodotorula sp、热带假丝酵母 Candida tropicalis、东方伊萨酵母Issatchenkia orientalis,其中H.uvarum占据主导地位,达70%以上。发酵中期,出现黑曲霉Aspergillus niger、红冬孢酵母Rhodotorula mucilaginosa、Rhodotorula diobovata,但 R.sp不复存在,S.cerevisiae 比例上升至75%以上,占据主导地位,H.uvarum下降至第二位,其它菌种均有所下降。发酵后期,出现球状小孢葡萄穗霉Stachybotrys microspora,S.cerevisiae占比达90%以上,已占绝对优势。（3）利用传统培养基方法检测出山西临汾产区干红葡萄酒发酵过程中的主要酵母菌种为 H.uvarum、S.cerevisiae、C.tropicalis、I.orientalish和R.sp,与测序结果一致,再次验证高通量测序方法的准确性。2、山西临汾产区干红葡萄酒发酵过程中理化成分的变化规律（1）品种不同影响葡萄酒的发酵启动时间、发酵速率和发酵周期。自然发酵方式下,赤霞珠于第1天启动发酵,发酵周期为11天;品丽珠于第2天启动发酵,发酵周期为8天;马瑟兰于第3天启动发酵,发酵周期为10天。（2）干红葡萄酒发酵过程中理化成分的变化趋势相似:总糖、可溶性固形物持续下降,酒精度、色度持续上升,总酸先上升后下降,pH值变化不稳定但发酵结束时的pH都低于发酵前的pH。（3）马瑟兰新品种酿制的葡萄酒,各项理化成分均符合干型葡萄酒的要求:残糖含量在4 g/L以下,总酸含量和pH值分别为6.10 g/L、3.4。且色度值较高,具有颜色优势。说明山西临汾产区的马瑟兰品种具有酿制干红葡萄酒的潜力,可以进行开发利用。（4）葡萄酒的理化成分与有孢汉逊酵母属、被孢霉属、短梗霉属、酵母属存在一定的相关性。其中,色度与有孢汉逊酵母属和酵母属存在较强的相关性。3、山西临汾产区葡萄酒的抗氧化性和代谢产物（1）山西临汾产区6种葡萄酒酚类物质含量存在差异,其中,赤霞珠葡萄酒的总酚、总类黄酮、总黄烷醇的含量最高,分别达1341.67 mg/L,872.08 mg/L,536.67 mg/L。但马瑟兰葡萄酒的总花色苷含量最高,达228.08 mg/L。（2）山西临汾产区6种葡萄酒的抗氧化能力存在差异,其中,赤霞珠葡萄酒的铜离子还原能力、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力最高,分别为 12075 μmol/L,9079μmol/L,11898 μmol/L。（3）不同品种葡萄酒的代谢产物组成相同,主要包括氨基酸、有机酸、糖类、酚类等。但含量存在差异:品丽珠葡萄酒的甘油和琥珀酸含量较高,赤霞珠葡萄酒的没食子酸、苹果酸、胆碱含量较高,马瑟兰葡萄酒的脯氨酸、丙氨酸、乳酸、乙酸乙酯含量较高。因此,本实验中,品丽珠葡萄酒拥有较丰富的口感,赤霞珠葡萄酒拥有较强的生物活性和保健功能,马瑟兰葡萄酒拥有柔和的口感和较丰富的香气。
蓝彩红[3]（2021）在《拟内孢霉酵母协同根霉发酵对甜酒风味的影响及机理》文中认为甜酒是一种传统发酵食品,因其风味优良而深受喜爱。传统甜酒曲酿造甜酒风味优良,但品质不稳定,存在安全性问题;而纯根霉曲酿造甜酒风味不足。为解决甜酒风味不足及安全性问题,本文以传统甜酒曲为研究对象,测定了各酒曲理化指标,进一步对各酒曲微生物进行分离纯化并分析产香性能及安全性,最后对微生物菌间协同作用进行研究。主要结论如下:（1）首先对酒曲中风味菌分离,并进行安全性评价。传统甜酒曲发酵甜酒中关键风味物质的测定表明,正丁醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯和乙酸苯乙酯五种风味物质的总贡献率为82.41%,其中乙酸乙酯和β-苯乙醇的贡献率为53.16%,说明乙酸乙酯和β-苯乙醇是甜酒中的主要风味物质。GX、SC、CQ、ZJ四种传统甜酒曲发酵甜酒感官评价综合得分最高,从中分离得到四株产香良好的风味菌,经鉴定,GX-A、SC-B、CQ-D为拟内孢霉酵母（Saccharomycopsis fibuligera）,ZJ-O为费比恩毕赤酵母（Cyberlindnera fabianii）。三株拟内孢霉酵母米曲汁发酵均具有良好的产β-苯乙醇的能力,费比恩毕赤酵母ZJ-O米曲汁发酵具有良好的产乙酸乙酯的能力。进一步对其安全性进行评价,结果发现四株菌具有良好的安全性,可用于传统食品发酵。（2）分离得到的产香酵母具有协同增香作用。以单一菌种发酵甜酒作为对照,通过测定主要风味物质β-苯乙醇和乙酸乙酯含量来研究拟内孢霉酵母与根霉协同发酵对甜酒风味的影响。利用响应面Box-Behnken试验设计进行优化,当GX-A、SC-B、CQ-D三种拟内孢霉酵母接种比例为10:1:10,接种量为1.2%（w/v）,根霉R接种量为1.2%（w/v）、发酵温度30℃、发酵时间60 h,发酵甜酒中乙酸乙酯含量为30.439 mg/L,β-苯乙醇含量为395.170 mg/L,此时发酵甜酒花香与果香浓郁,说明拟内孢霉酵母协同根霉发酵能够提高甜酒中主要风味物质,形成优化组合。（3）对混菌发酵协同增香机制进行初步研究。首先分析了不同分子量代谢产物对菌株生长情况的影响,GX-A与SC-B两种拟内孢霉酵母共培养可以促进微生物生长,且分子量在7.0-14.0 kD的代谢产物对微生物生长的促进作用强于分子量小于7.0 kD的代谢产物。进一步研究了发酵过程中菌体酶系变化,结果表明与单一菌种发酵相比,拟内孢霉酵母协同根霉发酵体系中β-苯乙醇代谢相关酶活性均提高了,芳香族氨基酸转氨酶、丙酮酸脱羧酶、乙醇脱氢酶、葡萄糖-6-磷酸脱氢酶、异柠檬酸脱氢酶、苹果酸脱氢酶活力分别为8.6755 umolPPA.h-1.mL-1、87.97 U/mg、97.99 U/mg、94.47 U/g、2.1334 U/g、351.10 U/g,说明混菌发酵能提高发酵体系β-苯乙醇代谢相关酶活性,促进微生物通过艾利希途径和莽草酸途径合成β-苯乙醇。同时,拟内孢霉酵母协同根霉发酵甜酒中蛋白质含量为12.85 mg/g,单一菌种发酵甜酒蛋白质含量为5.89mg/g;混菌发酵甜酒中酸性蛋白酶活力为191.89 U/g,单一菌种发酵甜酒酸性蛋白酶活力为127.83 U/g;混菌发酵甜酒中游离氨基酸含量为4.08 g/100g,单一菌种发酵甜酒游离氨基酸含量为3.39 g/100g;混菌发酵体系中蛋白质含量、酸性蛋白酶活力、氨基酸含量均高于单菌发酵,说明微生物共培养对蛋白质代谢也起到促进作用。
胡美怡,陈颖,杨晓宽[4]（2021）在《板栗黄酒发酵工艺的研究》文中认为为了提高板栗资源利用率并开发板栗深加工产品,以板栗和糯米为主要原料,以红曲和小曲作为发酵剂,进行板栗黄酒发酵工艺的研究。在单因素试验的基础上再进行正交试验,并以感官评分为评价指标,得到最佳发酵条件:主发酵温度为20℃,红曲的添加量为13%,糯米与板栗的质量比7∶3,小曲的添加量为0.7%,主发酵时间为7 d。按此发酵条件酿造的板栗黄酒风味和口感最佳,并且含有丰富的氨基酸。
姜丽[5]（2020）在《黑糯米酒发酵过程中微生物多样性及风味品质研究》文中研究指明黑糯米酒（Black glutinous rice wine）是一种传统的中国米酒,以黑糯米为原料加入酒曲和酵母酿造而成,在黄酒中别具一格。黑糯米酒是在开放的环境下多菌种参与进行的双边发酵。研究黑糯米酒发酵过程中风味形成与微生物潜在的关系,揭示有助于风味物质形成的主要功能微生物,对指导黑糯米酒生产和控制产品质量有重要意义。目前关于黑糯米酒的风味物质变化已有较多研究,但缺乏黑糯米酒发酵过程中的微生物群落组成和结构变化以及微生物与风味物质形成的关联研究。本论文主要研究了黑糯米酒发酵过程中风味物质和微生物群落的动态变化以及它们之间的潜在相关,揭示与风味物质形成相关的功能微生物,研究结果如下:（1）采用化学方法和高通量测序技术对贵州3种特色酒曲进行理化特性和微生物区系分析。理化特性分析表明,酒曲A中水分含量最高,酒曲B中酸度和液化酶活力最高,酒曲C中糖化酶活力最高;三种酒曲中细菌和真菌的多样性分析表明,酒曲A中物种丰富度最高,酒曲C中群落结构最复杂;在门水平上,酒曲A的优势细菌门为变形菌门,优势真菌门为接合菌门;酒曲B的优势细菌门为厚壁菌门,优势真菌门为接合菌门;酒曲C的优势细菌门为变形菌门,优势真菌门为子囊菌门。在属水平上,酒曲A优势细菌是红球菌属,酒曲B和酒曲C的优势细菌属均为芽孢杆菌属;酒曲A和酒曲B的优势真菌属为米根霉属,而酒曲C的优势真菌属为酵母属。CCA分析显示酒曲理化指标与酒曲细菌种群结构具有一定相关性。综合理化指标和微生物群落结构多样性分析确定选用酒曲C做为黑糯米酒酿造曲,进行接下来的研究。（2）采用高通量测序技术对黑糯米酒发酵过程中的微生物群落演替进行分析,结果表明:细菌共获得1,671,743对原始序列数;真菌共获得1,679,460对原始序列数;α-多样性分析表明细菌和真菌的微生物群落多样性和丰度指数均呈不稳定变化;β-多样性分析显示发酵过程中细菌群落演替分为5个阶段,而真菌群落演替分为3个阶段;分类学分析显示,细菌群落结构中共鉴定出5个细菌门和23个细菌属,其中厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）是主要的细菌门;明串珠菌（Leuconostoc）,片球菌（Pediococcus）,芽孢杆菌（Bacillus）,乳杆菌（Lactobacillus）是主要的细菌属;真菌群落结构中共鉴定出3个真菌门和10个真菌属,其中毛霉菌门（Mucoromycota）和子囊菌门（Ascomycota）是主要的真菌门,而根霉菌（Rhizopus）,酵母属（Saccharomyce）,覆膜孢酵母（Saccharomycopsis）是主要的真菌属。（3）跟踪检测黑糯米酒发酵过程中理化指标的动态变化,结果表明:氨基酸态氮,酒精度和总酸呈总体上升趋势,p H呈先下降后上升趋势,而总糖含量在4天后急剧下降并保持相对稳定。采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术和高效液相色谱（HPLC）对黑糯米酒发酵过程中的挥发性风味物质和有机酸进行检测分析,结果表明:共检出44种挥发性风味物质,包括酯类17种,醇类7种,烷烃类7种,酸类4种,醛类3种,其他化合物6种。主成分分析（PCA）发现23种挥发性化合物对黑糯米酒整体风味及口感影响较大。有机酸共检测出9种,分别是草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、酮戊二酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸和乙酸,其中乳酸和琥珀酸是黑糯米酒中的主要有机酸。（4）采用气相色谱-飞行时间质谱（GC-TOF-MS）技术对发酵过程中的酒样进行代谢组学研究。结果表明:发酵过程中共鉴定出159种代谢物。基于PCA分析发现发酵2 d与4-24 d之间的代谢物含量差异显着（p<0.01）,说明代谢物在发酵2d时（糖化阶段）变化最大。正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）鉴定出40种代谢物为不同发酵阶段之间的差异代谢物。通路分析表明差异代谢物共涉及28条途径,其中乳糖代谢,丙酮酸代谢,淀粉和蔗糖代谢,丙氨酸代谢,天冬氨酸和谷氨酸代谢,三羧酸循环,乙醛酸和二羧酸代谢以及氨基糖和核苷酸糖代谢为关键代谢途径。（5）通过关联分析对微生物菌群之间的共性关系进行分析表明:细菌相关性分析显示在细菌属之间共有51个正相关和4个负相关;真菌相关性分析显示在真菌属之间共有23个正相关和22个负相关;微生物与理化指标之间的相关性分析显示,细菌群落中Lactococcus和Pediococcus受总酸,p H,酒精度和氨基酸态氮的影响;真菌群落中Aspergillus受总酸,酒精度,p H值和氨基酸氮的影响,而Rhizopus与总糖含量变化相关;微生物属与挥发性化合物之间的相关性分析显示,共有13个微生物属对挥发性风味有重要影响（VIP>1.0,p<0.05）,分别是Leuconostoc,Bacillus,Lactobacillus,克洛诺菌（Cronobacter）,片球菌（Pantoea）,Kosakonia,魏斯氏菌（Weissella）,肠球菌（Enterococcus）,Rhizopus,Saccharomycopsis,毁丝霉（Myceliophthora）,Cystofilobasidium和曲霉菌（Aspergillus）,其中Cronobacter,Pantoea和Weissella是主要核心功能菌;微生物与差异代谢物之间的相关性分析共发现71个正相关和37个负相关,共有5个细菌属对非挥发性代谢物影响较大,分别是Cronobacter,Pantoea,Weissella,Klebsiella,不动杆菌（Acinetobacter）。
陆方菊[6]（2019）在《红曲米酒曲及米糠改善红曲酒发酵理化指标及其抗氧化活性》文中进行了进一步梳理葡萄酒、黄酒和啤酒,被并称为世界上三大酿造酒。红曲酒是黄酒重要的分支。红曲酒中富含多酚、小分子肽、蛋白质以及氨基酸等活性物质,是我国重要的保健酒。本文主要在课题组前期的实验成果上,继续优化红曲酒的酿造条件,提高红曲酒中总酯的含量;同时,分析红曲酒特殊用曲红曲米酒曲与红曲酒多酚含量和组分以及抗氧化活性的关系,探索红曲米酒曲对红曲酒抗氧化活性成分的贡献;此外,为了提高红曲酒中多酚类物质的含量和种类,将农业上碾米副产物米糠应用到红曲酒的酿造中,研究其添加量对红曲酒多酚类物质的含量和种类的影响,并测定其不同添加量下的抗氧化活性。主要研究成果如下:（1）优化红曲酒的后酵时间和后酵温度,得到最佳后酵条件。通过以总酚和总酯为指标优化后酵时间和后酵温度,可以有效提高红曲酒总酯的含量,同时红曲酒中的总酚也有所提升。后酵时间显着的影响红曲酒的总酯含量,后酵时间为第15 d时,红曲酒的总酯含量为3995.55 mg/L,达到最大值,是后酵刚刚开始即第7 d的总酯的1.63倍。而对于总酚来说,后酵时间也对其有显着影响,第15 d的红曲酒的总酚含量是第7 d的1.38倍,因此选取第15 d为最佳的后酵时间。在最佳的后酵时间下,后酵温度对红曲酒的总酯也有显着影响,温度过低不利于酯类的生成,但是温度升高到一定程度,总酯增加量变缓,在25?C处,红曲酒总酯有最大值,为3920.18 mg/L,与低温下的总酯差异显着（p<0.05）。而相对应的,温度为25?C时,红曲酒的总酚含量为332.36 mg/L,发酵温度升高不利于红曲酒总酚含量的增加。因此考虑到红曲酒的风味和抗氧化性能以及成本,选取25?C为其最佳的后酵温度。（2）研究红曲米酒曲对红曲酒多酚和抗氧化活性的影响。各酒样总酚含量随红曲米酒曲添加量的增加而增加,与DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力和FRAP法测定酒样的还原力结果相吻合,均随着红曲米酒曲添加量的增加而增加。红曲酒的单体酚酸种类和含量随着红曲米酒曲添加量的增加有所提升,没食子酸、绿原酸、对羟基苯甲酸、芦丁、芥子酸和阿魏酸在添加量为10%中的含量分别达到5.54 mg/L、11.33mg/L、3.18 mg/L、9.14 mg/L、12.42 mg/L和4.46 mg/L,是添加量为0.0%的1.83、4.21、2.05、6.01、8.12和2.34倍,而槲皮素只有在红曲米酒曲添加量增加到一定大小的红曲酒中才能检测出。相关性分析表明,芥子酸、阿魏酸和芦丁这三种酚类物质与红曲酒的总抗氧化能力、DPPH和ABTS+自由基清除能力以及还原力都有较高的相关性（r>0.890,p<0.05）。（3）米糠添加提高红曲酒多酚含量和抗氧化活性。米糠添加可以有效的提高红曲酒的总多酚含量,相比于空白组,米糠添加量为10%和14%的红曲酒,其总多酚含量分别为618.24 mg/L和694.00 mg/L,含量提高了29.29%和45.14%。不同抗氧化能力的测定结果都得到相似的变化趋势,即随着米糠添加量的增加,红曲酒的抗氧化能力也随之增加。其中米糠添加量对红曲酒的还原力影响最大,10%和14%添加量的红曲酒的还原力分别是空白组酒样还原力的2.66倍和3.16倍。而DPPH和ABTS+自由基清除能力的都是增加2倍到1倍左右。没食子酸、绿原酸和阿魏酸是米糠添加后的红曲酒中多酚的主要成分,它们在米糠添加量为14%时的含量分别为36.28 mg/L、14.55 mg/L以及6.82mg/L,是米糠添加量为0%的红曲酒6.55倍、1.28倍以及1.53倍。对于米糠添加量为10%的时候,红曲酒中没食子酸、绿原酸和阿魏酸的含量分别为29.73 mg/L、14.10mg/L和5.67 mg/L,比14%添加量下的含量分别减少了22.03%、3.1%以及20.28%,减少量并不是很大。并且相比于空白组,有米糠添加的红曲酒中检测到了新增加的酚酸,香草酸和p-香豆酸,而且随着米糠添加量的增加,红曲酒中的香草酸和p-香豆酸随着增加。最后,对酒样进行感官评定,对于红曲酒的总体得分来说,随着米糠添加量的增加,得分也逐步提升,但当米糠添加量大于10%达到14%时,得分下降,仅为60,因此结合前面多酚含量和抗氧化活性,选取最佳的米糠添加量为10%,在此米糠添加量下,红曲酒感官评定总得分为92,有最大值。本文探索了红曲酒多酚类物质含量与红曲米酒曲的关系,并通过米糠的添加提高红曲酒多酚种类从而开发新型红曲酒的同时也为提高我国农业副产物米糠的应用价值提供一个参考思路。
田依凡[7]（2019）在《新型红曲板栗黄酒的加工工艺及品质特性研究》文中进行了进一步梳理黄酒,作为一种保健型的饮品,符合当代人的绿色保健养生的理念,本实验用板栗、大米为发酵原料,以红曲为发酵菌种,经液化、糖化、发酵酿制而成新型红粬板栗黄酒,旨在促进板栗销售,提升其利用价值,改善黄酒口感的同时,丰富了黄酒的种类、风味和品质。本论文探究了红曲米的最佳糖化条件、通过单因素和正交试验对新型红曲板栗黄酒的感官评分为指标得出最佳生产加工工艺,将板栗、红曲所含有的的营养成分和具有保健功能的次级代谢产物尽可能多的转化到板栗黄酒中,同时针对红曲板栗黄酒的稳定性、抗氧化能力、挥发性香气成分、滋味等对新型成品板栗黄酒进行分析检测。主要研究内容如下:1.对红曲米的糖化工艺优化。研究表明红曲米的最佳糖化时间是72h,最佳糖化环境的p H值为p H=4,在此条件下,最佳糖化值可达到20%。2.为研究不同因素对红曲板栗黄酒品质的影响,分别进行了单因素试验和正交试验,结果表明,红曲米的添加量对酒品质的影响最显着。对红曲板栗黄酒酿造工艺进行优化,得到的最佳工艺参数组合为:原料比（板栗:糯米）为1∶3、红曲米添加量为1∶9、料水比为1∶4、酵母添加量为0.5%,以此比例和生产工艺进行了验证试验,测得红曲板栗黄酒的总糖为10g/L、酒精度最高为12.9%vol,总酸含量为4g/L,非糖固形物的含量为23.2g/L。3.为探究红曲板栗黄酒中的抗氧化能力,测试了红曲板栗黄酒的DPPH自由基清除能力,得出新型红曲板栗黄酒的DPPH自由基清除率最高可达到57.3%。具有一定的抗氧化应用价值,为丰富市场上红曲黄酒的品种奠定了一定的绿色养生基础。同时也对红曲板栗黄酒的光热稳定性进行了测试,发现红曲板栗黄酒受光和热的影响不大,较为稳定,正常的存放不会影响其外观的变化,从而缩短货架期。4.采用GC-MS从红曲板栗黄酒酒中检出43种挥发性香气成分,主要为醇类、酯类、酸类等,这些物质通过种类、含量及相互之间的协调、叠加和制约作用使红曲板栗黄酒呈现出特有的风味。5.利用电子舌对新型红曲板栗黄酒的滋味口感进行检测,与购买自福建的普通红曲黄酒进行对比,发现红曲板栗黄酒的酸味值更加明显,丰度（鲜的回味）值增加,可以得出红曲板栗黄酒的风味口感较为丰富。
邵智韬[8]（2019）在《电子束辐照诱变黑曲霉突变菌对米酒品质影响的研究》文中进行了进一步梳理目前,国内外对电子束辐射在微生物与食品科学领域的研究与应用大多数是用于杀菌与食物保鲜,诱变育种和创新农作物种质还是一个崭新的领域,国内外的基础性研究非常少。从目前仅有的研究结果看,它是一种高效的农作物育种技术手段。电子束辐射诱变具有辐射损伤低、诱发变异频率高、变异谱广等特点,是具有很大发展潜力的新诱变源。本文分别利用经电子束辐照诱变后高产糖化酶的黑曲霉突变菌株和黑曲霉原始菌株制备米酒糖化曲,并在优化米酒制备工艺的基础上,制备糯米酒和糯玉米酒。同时对产品的品质进行研究,旨在探明电子束辐照诱高产糖化酶的黑曲霉突变菌对米酒品质的影响。研究结果如下:（1）制备米酒糖化曲的工艺研究,为了探究电子束辐照诱变对黑曲霉应用的影响,以及得到更好的糖化效果,以酒曲的糖化酶活力为指标,分别以黑曲霉CICC40099原始菌株和黑曲霉CICC40099突变菌株作为出发菌株,对酒曲的制曲温度、制曲时间、菌种接种量、pH值四个因素进行了响应面法优化,确定了糖化酒曲的最佳工艺参数。原始菌株糖化酒曲:制曲温度33.97°C,制曲时间69.14h,接种量1.31%,pH值4.71,糖化酶活力可达672.32 U/mL。突变菌株糖化酒曲:制曲温度32.89°C,制曲时间73.38h,接种量1.26%,pH值4.62,糖化酶活力可达1355.17 U/mL。经过电子束辐照诱变选育的黑曲霉制备的糖化酒曲,较原始菌株糖化酶活力增长101.57%。（2）突变菌株酿造糯米酒的工艺参数:糖化工艺参数:糖化温度59.2℃,糖化时间3.17h,酒曲接种量0.55%,加水量61.2%,还原糖含量可达33.81%。发酵工艺参数:发酵温度29.49℃,发酵时间4.12d,酵母接种量0.38%,加水量65.56%,感官评价可达92.13分。（3）突变菌株酿造糯玉米酒的工艺参数:糖化工艺参数:糖化温度59.83℃,糖化时间3.15h,具酒曲接种量0.55%,加水量62.72%,还原糖含量可达32.76%。发酵工艺参数:发酵温度29.98℃,发酵时间4.96d,酵母接种量0.37%,加水量66.13%,感官评价可达90.40分。（4）产品的理化指标及质量标准。糯米酒的理化指标:酒精度11.8%,总糖13.44%,总酸6.4%,固形物含量6.3%。感官标准:产品呈琥珀色、清亮透明、有光泽、无悬浮物,有浓郁的糯米香气、酒香浓郁,口味酸甜、较为醇厚、较为柔和、无异味。糯玉米酒的理化指标:酒精度10.6%,总糖18%,总酸6.1%,固形物含量7%。感官标准:颜色呈琥珀色、清亮透明、有明显光泽、无悬浮物,有浓郁的糯玉米香气、酒香浓郁,酸甜、醇厚、柔和、无异味。（5）突变菌株与原始菌株酿造米酒的风味物质研究。从糯米酒中共分离出了33种挥发性物质,占总挥发性风味物质含量的98.401%,其中醇类物质9种,占总含量的67.35%,脂类物质11种,占总含量的17.442%,酮类物质2种,共占总量的4.35%,醛类物质3种,共占总量的4.217%,酸类物质3种,共占总量的2.63%,硅氧烷类4种,共占总量的1.412%。黑曲霉经过电子束辐照诱变再用于酿造糯米酒后,酒体的挥发性风味物质发生了变化。醇类物质共减少了2.77%,其中乙醇含量增加了0.492%,苯乙醇的含量增加了1.535%。酯类物质均有所增加,占总量的6.723%。从糯玉米酒中共分离出了21种挥发性物质,占总挥发性风味物质含量的82.405%,其中醇类物质5种,占总含量的67.14%,脂类物质5种,占总含量的5.668%,酮类物质2种,共占总量的3.715%,醛类物质3种,共占总量的2.716%,酸类物质2种,共占总量的1.55%,硅氧烷类4种,共占总量的1.616%。黑曲霉经过电子束辐照诱变再用于酿造糯米酒后,酒体的挥发性风味物质发生了变化。醇类物质增加了5.373%,其中乙醇含量增加了4.379%,苯乙醇的含量增加了0.351%。酯类物质增加了3.118%,其中乙酸乙酯增加了0.921%,乳酸乙酯增加了0.139%,己酸乙酯增加了1.243%,乙酸苯乙酯增加了0.281%,丁酸乙酯增加了0.534%。
冯小刚,贺羽,王帅,商学兵,吴俊霖[9]（2018）在《产妇四色营养米酒的混合发酵工艺及品质研究》文中提出为研究一种甜酒曲糖化结合酵母混合发酵酿造产妇专用营养米酒的工艺,以糯米、黑米、小米和红曲米为原料,通过理化参数检测和感官评分,优化其最佳工艺。结果表明:最佳工艺参数为糖化时长30 h,混合发酵时长6d,温度30℃,红曲米添加量10%。此条件下制备的混合发酵米酒营养价值远高于糖化酒酿,其中游离氨基酸的种类18种,总量达到了7.68 mg/mL。
张可欣[10]（2017）在《酒酿面包面团发酵过程及其面包烘焙特性研究》文中研究指明甜酒酿是我国传统小吃,其酸甜可口、营养丰富,十分适合作为食品的天然功能配料来提升食品品质。本文选取了5种甜酒曲（2种商业甜酒曲和3种农家甜酒曲）制作甜酒酿,并将甜酒酿用于面包制作,从中筛选得到一种风味独特的甜酒曲,研究了其发酵特性及其制成的甜酒酿对面包面团发酵过程及面包烘焙特性的影响;同时探讨了葡萄糖氧化酶（GOX）、谷氨酰胺转移酶（TG）及木聚糖酶（XYL）三种酶结合对甜酒酿面团面筋网络结构、甜酒酿面包烘焙特性及储藏特性的影响。主要研究内容如下:通过5种不同甜酒曲发酵甜酒酿的基本理化特性分析及其制成的面包的烘焙品质比较,结合甜酒酿面包GC/MS挥发性风味物质分析结果,综合选择了一种富含癸酸乙酯和辛酸乙酯（白兰地香气）、苯乙醇（玫瑰花香）、丁酰乳酸丁酯（奶油香）等物质,风味独特且对面包的外观、色泽等烘焙特性具有潜在提升能力的甜酒酿,对其甜酒曲GX发酵过程及含甜酒酿的面团和面包进行后续分析。研究发现,甜酒曲GX发酵24 h左右霉菌数量基本稳定,发酵后期数量减少,40 h后酵母菌数量进入稳定期。而发酵48 h后,甜酒酿中还原糖含量增加至30.2 g/100 g甜酒酿,乙醇含量达2.2%,含量变化趋势都趋于稳定。选用发酵0 h、24 h、48 h、72 h的GX甜酒酿进行面团及面包制作,并与小麦面团（WD）和面包（WB）进行对比分析。面团流变学特性研究表明,甜酒酿引入面团体系后,对面团的热机械特性、动态流变特性、发酵流变特性都产生了显着的影响。随甜酒酿发酵时间的增加（0 h72 h）,面团吸水率由57.1%下降至50.0%,面筋蛋白弱化加剧,面团黏弹性下降,同时产气和持气能力都有所降低。结合生物化学分析,随甜酒酿发酵时间的延长,72hFRD比0hFRD面团中游离巯基含量增加了近60%,而面团醒发后的α-氨基态氮的含量也增加了30%左右,面团面筋结构受到破坏,导致最终甜酒酿面包的内聚性和弹性降低,烘焙品质较差,口感评分降低。但含甜酒酿面包的色泽和风味评分随甜酒酿发酵时间增加有增加的趋势。综合而言,含发酵48 h甜酒酿的面包除口感评分较低外,其他指标均更受人欢迎,因此后文选用满意度函数-响应面优化法,调整酶制剂添加量对此面包品质进行优化,最优酶复配添加量为:葡萄糖氧化酶10.7 mg/kg（酶活17200U/g）,谷氨酰胺转移酶1168 mg/kg（酶活100 U/g）,木聚糖酶0.03 mg/kg（酶活678400U/g）。比较小麦面团（WD）、甜酒酿面团（FRD）及最优酶复配组甜酒酿面团（MFRD）的游离巯基和α-氨基态氮的含量,面筋蛋白质分子量分布（SDS-PAGE）及微观结构（激光共聚焦显微观察）,发现复合酶制剂能够使被甜酒酿破坏的面筋蛋白重新交联,面筋网络结构得以修复,以致终产品最优酶复配组甜酒酿面包（MFRB）的烘焙品质明显提高,质构特性和感官评分接近或高于普通小麦面包（WB）。而在面包储藏期间,最优酶复配组甜酒酿面包（MFRB）硬度增加趋势与小麦面包（WB）相当,明显低于甜酒酿面包（FRB）的硬度,此外MFRB的水分流失也比FRB少。但三种面包在储藏期内支链淀粉的老化焓值无显着差异,而含甜酒酿面包还具有一定的抑菌能力。综合而言,MFRB具有独特的风味,较优的烘焙品质,较慢的老化速率及一定的抗菌能力,消费者接受度最高。甜酒酿与酶制剂共同作用下能够明显改善面包的风味和品质,使面包更受人欢迎。
二、红曲糯米酒的开发研制（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、红曲糯米酒的开发研制（论文提纲范文）
（2）山西临汾产区葡萄酒发酵过程中真菌菌群动态及品质的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 葡萄酒的产区及品种介绍 |
| 1.1.1 山西临汾葡萄酒产区介绍 |
| 1.1.2 酿酒葡萄品种介绍 |
| 1.2 葡萄酒发酵过程中的菌群动态研究 |
| 1.2.1 葡萄酒发酵过程中的菌群多样性 |
| 1.2.2 高通量测序技术在菌群多样性研究中的应用 |
| 1.3 葡萄酒的主要成分 |
| 1.3.1 糖类 |
| 1.3.2 酸类 |
| 1.3.3 酚类 |
| 1.3.4 氨基酸 |
| 1.3.5 基于核磁共振技术检测葡萄酒的代谢产物 |
| 1.4 研究目的、意义与内容 |
| 第2章 葡萄酒发酵过程中真菌菌群动态的研究 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 材料 |
| 2.1.2 试剂 |
| 2.1.3 仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 葡萄酒的酿造工艺 |
| 2.2.2 样品处理 |
| 2.2.3 葡萄酒样品DNA提取 |
| 2.2.4 葡萄酒样品MiSeq测序 |
| 2.2.5 葡萄酒样品酵母菌的分离、计数、鉴定 |
| 2.3 数据处理 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 序列数据和OTUs分析 |
| 2.4.2 葡萄酒发酵过程中真菌菌群的Alpha多样性分析 |
| 2.4.3 真菌分类分布及关联性分析 |
| 2.4.4 真菌菌群的动态变化 |
| 2.4.5 葡萄酒发酵过程中真菌菌群的Beta多样性分析 |
| 2.5 结论 |
| 第3章 葡萄酒发酵过程中理化成分的变化规律 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 材料 |
| 3.1.2 试剂 |
| 3.1.3 仪器与设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 葡萄酒的酿造工艺 |
| 3.2.2 葡萄酒发酵过程中发酵特性的测定 |
| 3.2.3 葡萄酒发酵过程中可溶性固形物和总糖含量的测定 |
| 3.2.4 葡萄酒发酵过程中酒精度的测定 |
| 3.2.5 葡萄酒发酵过程中总酸和pH的测定 |
| 3.2.6 葡萄酒发酵过程中色度和色调的测定 |
| 3.3 数据处理 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 不同品种葡萄酒的发酵过程监测 |
| 3.4.2 葡萄酒发酵过程中可溶性固形物和总糖含量的分析 |
| 3.4.3 葡萄酒发酵过程中酒精度的分析 |
| 3.4.4 葡萄酒发酵过程中总酸和pH的分析 |
| 3.4.5 葡萄酒发酵过程中色度和色调的分析 |
| 3.4.6 葡萄酒发酵过程中各理化成分的相关性分析 |
| 3.4.7 葡萄酒发酵过程中真菌动态变化与理化成分的相关性分析 |
| 3.5 结论 |
| 第4章 葡萄酒抗氧化能力和代谢产物的研究 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.1.1 材料 |
| 4.1.2 试剂 |
| 4.1.3 仪器与设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 葡萄酒的酿造工艺 |
| 4.2.2 抗氧化成分的测定 |
| 4.2.3 代谢产物的测定 |
| 4.3 数据处理 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 总酚 |
| 4.4.2 总类黄酮 |
| 4.4.3 总黄烷醇 |
| 4.4.4 总花色苷 |
| 4.4.5 铜离子还原力 |
| 4.4.6 DPPH自由基清除能力 |
| 4.4.7 ABTS自由基清除能力 |
| 4.4.8 葡萄酒中代谢产物的识别 |
| 4.4.9 不同品种的葡萄酒中代谢产物的差异 |
| 4.5 结论 |
| 结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士期间发表论文 |
| 致谢 |
（3）拟内孢霉酵母协同根霉发酵对甜酒风味的影响及机理（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 绪论 |
| 1.1 甜酒 |
| 1.1.1 甜酒概述 |
| 1.1.2 传统甜酒的工艺特点 |
| 1.1.3 甜酒产业发展前景及存在的问题 |
| 1.2 甜酒曲 |
| 1.2.1 传统甜酒曲中的微生物群落结构 |
| 1.2.2 传统甜酒曲中的根霉 |
| 1.2.3 传统甜酒曲中的拟内孢霉 |
| 1.2.4 传统甜酒曲中的其他产香微生物 |
| 1.3 甜酒风味物质研究进展 |
| 1.3.1 甜酒中主要风味物质 |
| 1.3.2 酿造原料对甜酒风味物质的影响 |
| 1.3.3 微生物代谢对甜酒风味物质的影响 |
| 1.4 多菌种发酵技术在甜酒中的应用 |
| 1.5 立体依据及研究意义 |
| 1.6 本课题研究内容及技术路线图 |
| 1.6.1 研究内容 |
| 1.6.2 技术路线图 |
| 2 传统甜酒曲的品质评价及风味菌特性分析 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与仪器设备 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 培养基 |
| 2.2.3 主要实验试剂 |
| 2.2.4 主要实验设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 优质甜酒曲的筛选——理化分析 |
| 2.3.2 优质甜酒曲的筛选——甜酒的感官评价 |
| 2.3.3 优质甜酒曲的筛选——风味物质基础分析 |
| 2.3.4 优质甜酒曲中风味菌产风味能力测定 |
| 2.3.5 风味菌的分子学鉴定 |
| 2.3.6 风味菌的安全性评价 |
| 2.3.7 统计与分析方法 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 优质甜酒曲的筛选——理化分析结果 |
| 2.4.2 优质甜酒曲的筛选——甜酒的感官评价结果 |
| 2.4.3 优质甜酒曲的筛选——风味物质基础分析结果 |
| 2.4.4 优质甜酒曲中风味菌产风味能力分析 |
| 2.4.5 风味菌的分子学鉴定 |
| 2.4.6 风味菌的安全性评价 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 多菌种工艺的建立及其对特征风味物质的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与仪器设备 |
| 3.2.1 供试菌株 |
| 3.2.2 主要实验试剂 |
| 3.2.3 主要实验设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 拟内孢霉酵母之间的相互作用 |
| 3.3.2 拟内孢霉酵母与根霉之间相互作用对风味的影响 |
| 3.3.3 响应面优化多菌种发酵工艺 |
| 3.3.4 统计与分析方法 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 拟内孢霉酵母之间的相互作用 |
| 3.4.2 拟内孢霉酵母与根霉之间的相互作用 |
| 3.4.3 响应面优化多菌种发酵工艺 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 微生物相互作用机制的初步研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与仪器设备 |
| 4.2.1 供试菌株 |
| 4.2.2 主要实验试剂 |
| 4.2.3 主要实验设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 拟内孢霉酵母相互作用对微生物生长的影响 |
| 4.3.2 拟内孢霉酵母与根霉相互作用对β-苯乙醇代谢酶活性的影响 |
| 4.3.3 微生物相互作用对蛋白质代谢的影响 |
| 4.3.4 统计与分析方法 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 拟内孢霉酵母相互作用对微生物生长的影响 |
| 4.4.2 拟内孢霉酵母与根霉相互作用对β-苯乙醇代谢酶活性的影响 |
| 4.4.3 微生物相互作用对蛋白质代谢的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 全文结论 |
| 5.2 展望 |
| 5.3 创新点 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录 |
（4）板栗黄酒发酵工艺的研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 工艺流程 |
| 1.3.2 工艺操作要点 |
| 1.3.2. 1 原料的选择 |
| 1.3.2. 2 原料的预处理 |
| 1.3.2. 3 冷却搅拌 |
| 1.3.2. 4 糖化和主发酵 |
| 1.3.2. 5 陈酿 |
| 1.3.2. 6 煎酒 |
| 1.3.3 单因素试验 |
| 1.3.4 正交优化试验 |
| 1.3.5 感官评价 |
| 1.3.6 理化指标的测定 |
| 1.3.7 游离氨基酸的测定 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 单因素试验 |
| 2.1.1 主发酵温度的确定 |
| 2.1.2 小曲添加量的确定 |
| 2.1.3 红曲添加量的确定 |
| 2.1.4 糯米/板栗质量比的确定 |
| 2.1.5 主发酵时间的确定 |
| 2.2 正交试验的结果与分析 |
| 2.3 正交试验结果验证试验 |
| 2.4 理化指标 |
| 2.5 氨基酸分析 |
| 3结论 |
（5）黑糯米酒发酵过程中微生物多样性及风味品质研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 黑糯米和黑糯米酒简介 |
| 1.1.1 黑糯米 |
| 1.1.2 黑糯米酒 |
| 1.2 微生物群落研究 |
| 1.2.1 黑糯米酒酒曲的微生物群落组成研究 |
| 1.2.2 黑糯米酒发酵过程中的微生物群落结构研究 |
| 1.3 黑糯米酒发酵过程中风味物质研究 |
| 1.3.1 黑糯米酒发酵过程中的挥发性与非挥发性风味物质研究 |
| 1.4 代谢组学技术在发酵食品中的研究 |
| 1.5 黑糯米酒发酵过程中微生物与代谢产物形成研究 |
| 1.6 课题的研究背景及意义 |
| 1.6.1 课题来源 |
| 1.6.2 研究目的及意义 |
| 1.6.3 主要研究内容 |
| 1.6.4 技术路线 |
| 第二章 发酵黑糯米酒优良酒曲的筛选 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器和设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 酒曲理化指标检测 |
| 2.3.2 酒曲微生物多样性检测 |
| 2.3.3 数据处理及分析方法 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 酒曲中基本理化性质分析 |
| 2.4.2 酒曲中DNA提取与定量 |
| 2.4.3 细菌多样性分析 |
| 2.4.4 细菌群落结构分析 |
| 2.4.5 细菌微生物群落相似性分析 |
| 2.4.6 真菌多样性分析 |
| 2.4.7 真菌群落结构分析 |
| 2.4.8 真菌微生物群落相似性分析 |
| 2.4.9 典型相关分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 黑糯米酒发酵过程中微生物群落结构变化 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料、仪器和试剂 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 样品制备 |
| 3.2.3 酿造工艺流程 |
| 3.2.4 实验仪器 |
| 3.2.5 实验试剂 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 发酵醪中总DNA提取 |
| 3.3.2 样品提取 |
| 3.3.3 特定目的片段的扩增方法 |
| 3.3.4 序列生物学信息分析 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 黑糯米酒发酵过程中细菌群落 Miseq 测序分析 |
| 3.4.2 黑糯米发酵过程中细菌群落多样性分析 |
| 3.4.3 黑糯米酒发酵过程中细菌落结构分析 |
| 3.4.4 黑糯米酒发酵过程中真菌群落 Miseq 测序分析 |
| 3.4.5 黑糯米发酵醪样本中真菌群落多样性分析 |
| 3.4.6 黑糯米酒发酵过程中真菌落结构分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 黑糯米酒发酵过程中风味物质动态变化 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料、仪器与试剂 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验仪器 |
| 4.2.3 实验试剂 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 样品准备 |
| 4.3.2 黑糯米酒发酵过程中的理化指标检测 |
| 4.3.3 黑糯米酒发酵过程中的挥发性风味的测定方法 |
| 4.3.4 有机酸的测定方法 |
| 4.3.5 统计分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 黑糯米酒发酵过程中非挥发性代谢产物动态变化及形成途径 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料、仪器和试剂 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 实验仪器 |
| 5.2.3 实验试剂 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 代谢物的检测方法 |
| 5.3.2 统计分析 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 黑糯米酒发酵过程中品质控制及其代谢物组成分析 |
| 5.4.2 非挥发性代谢物的多变量统计分析 |
| 5.4.3 差异代谢物分析 |
| 5.4.4 黑糯米酒发酵过程差异代谢物变化 |
| 5.4.5 代谢途径分析 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 黑糯米酒发酵过程中微生物菌群与代谢物之间的关联性分析 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 材料与方法 |
| 6.2.1 实验材料 |
| 6.2.2 主要分析工具 |
| 6.2.3 分析方法 |
| 6.3 结论与讨论 |
| 6.3.1 发酵过程微生物属之间的共性分析 |
| 6.3.2 微生物与理化指标之间的相关性分析 |
| 6.3.3 微生物与挥发性代谢物之间的相关性分析 |
| 6.3.4 微生物群落与非挥发性代谢产物之间的相关性分析 |
| 6.4 本章小结 |
| 第七章 结论与展望 |
| 7.1 主要研究结果 |
| 7.2 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 附表 |
（6）红曲米酒曲及米糠改善红曲酒发酵理化指标及其抗氧化活性（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 红曲酒的简介 |
| 1.1.1 红曲酒的主要功能成分 |
| 1.1.2 红曲酒的研究现状 |
| 1.2 红曲米酒曲 |
| 1.2.1 红曲米酒曲的生理活性 |
| 1.2.2 红曲米酒曲的应用 |
| 1.3 米糠酿酒辅料的价值 |
| 1.3.1 米糠的功能成分 |
| 1.3.2 米糠的应用价值 |
| 1.4 本论文的研究意义及主要内容 |
| 第二章 红曲酒发酵过程中酚类成分及其理化指标的变化 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 菌种 |
| 2.2.2 培养基 |
| 2.2.3 试剂及仪器 |
| 2.2.4 实验方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 后酵时间对红曲酒酿造的影响 |
| 2.3.2 后酵温度对红曲酒酿造的影响 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 红曲米酒曲添加量对红曲酒多酚成分及其抗氧化活性的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 菌种 |
| 3.2.2 培养基 |
| 3.2.3 试剂及仪器 |
| 3.2.4 实验方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 红曲米酒曲添加量对红曲酒总多酚含量的影响 |
| 3.3.2 红曲米酒曲添加量对红曲酒多酚成分的影响 |
| 3.3.3 红曲米酒曲添加量对红曲酒总抗氧化能力的影响 |
| 3.3.4 红曲米酒曲添加量对红曲酒的抗氧化活性的影响 |
| 3.3.5 酚类化合物和抗氧化活性的相关性分析 |
| 3.4 小结 |
| 第四章 添加米糠对红曲酒品质及抗氧化活性的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 菌种 |
| 4.2.2 培养基 |
| 4.2.3 试剂及仪器 |
| 4.2.4 实验方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 米糠添加量对红曲酒部分理化指标的影响 |
| 4.3.2 米糠添加量对红曲酒总酚的含量的影响 |
| 4.3.3 米糠添加量对红曲酒多酚化合物的影响 |
| 4.3.4 米糠添加量对红曲酒抗氧化能力的影响 |
| 4.3.5 米糠添加量对红曲酒的感官评定的影响 |
| 4.4 小结 |
| 结论与展望 |
| 结论 |
| 创新点 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（7）新型红曲板栗黄酒的加工工艺及品质特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 前言 |
| 1.1 黄酒研究背景 |
| 1.1.1 黄酒的起源 |
| 1.1.2 黄酒的营养价值及功效 |
| 1.1.3 黄酒的研究进展 |
| 1.1.4 黄酒行业展望 |
| 1.2 板栗简介 |
| 1.2.1 板栗概况 |
| 1.2.2 板栗的营养价值与功效 |
| 1.2.3 板栗加工产业现状 |
| 1.3 红曲简介 |
| 1.3.1 红曲霉简介 |
| 1.3.2 红曲的简介及其生物活性特效 |
| 1.3.3 红曲的应用 |
| 1.4 课题的研究意义和创新点 |
| 1.5 课题的主要研究内容 |
| 第二章 红曲米的制备工艺研究 |
| 2.1 材料、试剂与仪器 |
| 2.1.1 材料 |
| 2.1.2 试剂 |
| 2.1.3 仪器 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 红曲霉菌株的活化与筛选 |
| 2.2.2 培养基的配置 |
| 2.2.3 制备培养种曲 |
| 2.2.4 红曲米的制备 |
| 2.2.5 不同糖化时间对红曲糖化能力的测定 |
| 2.2.6 不同pH条件下对红曲米的糖化能力的影响 |
| 2.2.7 总糖含量的测定方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 不同糖化时间的红曲对发酵前醪糟品质的影响 |
| 2.3.2 不同pH值处理红曲对发酵前醪糟品质的影响 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 红曲板栗黄酒的酿造工艺研究及优化 |
| 3.1 材料、试剂与仪器 |
| 3.1.1 材料 |
| 3.1.2 试剂 |
| 3.1.3 仪器 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 红曲板栗黄酒的原材料用米的选择 |
| 3.2.2 红曲板栗黄酒的酿造工艺流程 |
| 3.2.3 酒精含量的测定 |
| 3.2.4 糖含量的测定 |
| 3.2.5 发酵温度对红曲板栗黄酒主发酵的影响 |
| 3.2.6 红曲米添加量对成品酒酒精度的影响 |
| 3.2.7 红曲板栗黄酒的单因素实验 |
| 3.2.8 红曲板栗黄酒的正交实验 |
| 3.2.9 感官测评 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 发酵环境温度和坛内品温变化对发酵过程的影响 |
| 3.3.2 单因素试验结果 |
| 3.3.3 正交试验结果 |
| 3.3.4 感官测评结果 |
| 3.3.5 验证试验 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 红曲板栗黄酒物化性质的研究 |
| 4.1 材料、试剂与仪器 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器 |
| 4.2 检测项目 |
| 4.2.1 糖含量的测定 |
| 4.2.2 色价的测定 |
| 4.2.3 酒精含量的测定 |
| 4.2.4 总酸和氨基酸态氮含量的测定 |
| 4.2.5 红曲板栗黄酒中非糖固形物含量的测定 |
| 4.2.6 红曲板栗黄酒稳定性的检测 |
| 4.2.7 红曲板栗黄酒的DPPH自由基清除测定 |
| 4.2.8 红曲板栗黄酒醪液中主要挥发性风味物质的测定 |
| 4.2.9 新型红曲板栗黄酒与普通红曲黄酒的电子舌感官测定 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 发酵过程中总糖和酒精度含量的变化 |
| 4.3.2 总酸和氨基酸态氮含量的变化 |
| 4.3.3 验证试验理化指标 |
| 4.3.4 新型红曲板栗黄酒与普通红曲黄酒理化指标的比较研究 |
| 4.3.5 卫生指标 |
| 4.3.6 新型红曲板栗黄酒的稳定性研究 |
| 4.3.7 红曲板栗黄酒DPPH自由基清除率的能力 |
| 4.3.8 红曲板栗黄酒挥发性风味物质成分的分析 |
| 4.3.9 新型红曲板栗黄酒与普通红曲黄酒的电子舌味觉口感分析比较 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 讨论与展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（8）电子束辐照诱变黑曲霉突变菌对米酒品质影响的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 选题来源 |
| 1.2 米酒的起源与发展 |
| 1.3 电子束辐照诱变育种 |
| 1.4 黑曲霉产糖化酶的研究 |
| 1.5 论文研究目的及意义 |
| 1.6 论文的研究内容及创新点 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料与仪器 |
| 2.2 试验方法 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 高糖化力酒曲制曲工艺研究 |
| 3.2 糯米酒的制备 |
| 3.3 糯玉米酒的制备 |
| 3.4 风味物质分析结果 |
| 3.5 其他指标检测结果 |
| 3.6 产品质量标准 |
| 4 讨论 |
| 4.1 高糖化力酒曲工艺的讨论 |
| 4.2 米酒糖化工艺的讨论 |
| 4.3 米酒发酵工艺的讨论 |
| 4.4 糯米酒与糯玉米酒的风味物质分析的讨论 |
| 5 结论 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
| 致谢 |
（9）产妇四色营养米酒的混合发酵工艺及品质研究（论文提纲范文）
| 1 材料和方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 米酒酿造工艺流程 |
| 1.4 操作要点 |
| 1.5 试验方案 |
| 1.6 检测指标及方法 |
| 1.7 感官评定 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 原料选择与组合 |
| 2.2 糖化最佳时长的确定 |
| 2.3 混合发酵米酒的单因素感官试验 |
| 2.4 混合发酵米酒的正交感官试验 |
| 2.5 酒酿和混合发酵米酒的理化参数 |
| 2.6 酒酿和混合发酵米酒中游离氨基酸检测结果 |
| 3 结论 |
（10）酒酿面包面团发酵过程及其面包烘焙特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 本课题专用缩略词注释表 |
| 1 绪论 |
| 1.1 甜酒酿 |
| 1.1.1 糯米 |
| 1.1.2 甜酒酿概述 |
| 1.1.3 甜酒酿的研究现状 |
| 1.1.4 甜酒酿在食品加工中的应用现状 |
| 1.2 面包的功能性配料 |
| 1.2.1 功能性谷物配料对面包品质的影响 |
| 1.2.2 酶制剂对面包品质的影响 |
| 1.3 本课题立题背景和研究意义 |
| 1.4 本课题主要研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料与设备 |
| 2.1.1 实验主要原料 |
| 2.1.2 材料试剂 |
| 2.1.3 仪器设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 用于甜酒酿面包制作的甜酒曲的对比与筛选 |
| 2.2.2 优选甜酒曲发酵特性 |
| 2.2.3 甜酒酿对面团体系的影响 |
| 2.2.4 满意度函数-响应面优化酶复配提高甜酒酿面包品质 |
| 2.2.5 甜酒酿及酶制剂对面包储藏特性的影响 |
| 2.2.6 数据分析与处理 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 不同甜酒曲发酵甜酒酿面包的对比与筛选 |
| 3.1.1 不同甜酒曲发酵甜酒酿的pH、TTA及还原糖含量对比 |
| 3.1.2 不同甜酒曲发酵甜酒酿面包烘焙品质比较 |
| 3.1.3 不同甜酒曲发酵甜酒酿面包感官分析 |
| 3.1.4 不同甜酒曲发酵甜酒酿面包挥发性风味物质分析 |
| 3.2 优选甜酒曲发酵甜酒酿特性研究 |
| 3.2.1 优选甜酒曲发酵甜酒酿过程中真菌生长情况 |
| 3.2.2 优选甜酒曲发酵甜酒酿过程中pH和TTA变化 |
| 3.2.3 优选甜酒曲发酵甜酒酿过程中还原糖和乙醇含量变化 |
| 3.3 不同发酵时间甜酒酿对面团特性及面包发酵烘焙特性的影响 |
| 3.3.1 不同发酵时间甜酒酿对面团吸水率及热机械学特性的影响 |
| 3.3.2 不同发酵时间甜酒酿对面团动态流变学特性的影响 |
| 3.3.3 不同发酵时间甜酒酿对面团发酵流变学特性的影响 |
| 3.3.4 不同发酵时间甜酒酿对面团游离巯基含量的影响 |
| 3.3.5 不同发酵时间甜酒酿对面团蛋白水解活性的影响 |
| 3.3.6 不同发酵时间甜酒酿对面包烘焙品质的影响 |
| 3.3.7 不同发酵时间甜酒酿对面包感官评分的影响 |
| 3.4 满意度函数-响应面优化复合酶制剂添加量提高甜酒酿面包烘焙品质 |
| 3.5 酶制剂和甜酒酿对面团及面包发酵烘焙特性的影响 |
| 3.5.1 酶制剂和甜酒酿对面团游离巯基含量及蛋白质水解程度的影响 |
| 3.5.2 酶制剂和甜酒酿对面团面筋蛋白质片段的影响 |
| 3.5.3 酶制剂和甜酒酿对面团微观结构的影响 |
| 3.5.4 酶制剂和甜酒酿对面包烘焙品质和感官评分的影响 |
| 3.6 酶制剂和甜酒酿对面包储藏特性的影响 |
| 3.6.1 面包储藏过程中水分变化 |
| 3.6.2 面包储藏过程中老化焓值变化 |
| 3.6.3 面包储藏过程中硬度变化 |
| 3.6.4 面包储藏过程中表皮菌落总数变化 |
| 主要结论 |
| 主要结论 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录A |
| 附录B 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
四、红曲糯米酒的开发研制（论文参考文献）
- [1]发酵鳜鱼食品加工工艺与品质控制技术研究[D]. 沈颖莹. 浙江海洋大学, 2021
- [2]山西临汾产区葡萄酒发酵过程中真菌菌群动态及品质的研究[D]. 高瑾. 扬州大学, 2021(08)
- [3]拟内孢霉酵母协同根霉发酵对甜酒风味的影响及机理[D]. 蓝彩红. 中南林业科技大学, 2021(01)
- [4]板栗黄酒发酵工艺的研究[J]. 胡美怡,陈颖,杨晓宽. 食品研究与开发, 2021(05)
- [5]黑糯米酒发酵过程中微生物多样性及风味品质研究[D]. 姜丽. 贵州大学, 2020(04)
- [6]红曲米酒曲及米糠改善红曲酒发酵理化指标及其抗氧化活性[D]. 陆方菊. 华南理工大学, 2019(06)
- [7]新型红曲板栗黄酒的加工工艺及品质特性研究[D]. 田依凡. 沈阳农业大学, 2019(03)
- [8]电子束辐照诱变黑曲霉突变菌对米酒品质影响的研究[D]. 邵智韬. 吉林农业大学, 2019(03)
- [9]产妇四色营养米酒的混合发酵工艺及品质研究[J]. 冯小刚,贺羽,王帅,商学兵,吴俊霖. 食品工业, 2018(08)
- [10]酒酿面包面团发酵过程及其面包烘焙特性研究[D]. 张可欣. 江南大学, 2017(02)
标签：米酒论文; 葡萄酒论文; 糯米酒的酿制方法论文; 红曲酒论文; 微生物发酵论文;