一、日本开发测定米曲中酸性羧肽酶装置（论文文献综述）
周悦[1]（2021）在《多酶混菌黄酒发酵技术研究》文中进行了进一步梳理在传统黄酒生产工艺中,黄酒品质易受到酒曲质量和原料性质的影响,本论文在黄酒多菌种（华根霉R01、黑曲霉A20、微小毛霉M05和酿酒酵母S10）混合发酵基础上,以粳米和黑米为原料,研究了以多菌种和酶制剂复配作为起始发酵剂制备黄酒。同时利用复配的起始发酵剂,研究了黑米预处理和发酵工艺,主要的研究结果如下:以粳米为原料,研究了酶制剂（耐高温α-淀粉酶、糖化酶和酸性蛋白酶）对原料、发酵过程和黄酒成分与风味的影响。结果表明添加淀粉酶（AM）、糖化酶（GAM）和酸性蛋白酶（AP）可以使得酒液的酒精度增加49.22%,达到15.35%（v/v）;游离氨基酸含量增加85.54%,达到3.136 mg/L;风味物质含量增加25.71%,达到428.79 mg/L。为表明酶的作用原理,分析了酶对米的理化性质、微生物生长和产酶等的影响。淀粉酶使米粒表面形成微孔,显着降低了米粒的硬度,扩大反应面积,有利于进一步水解。米粒被水解后产生大量的水解液、总糖和氨基氮,有利于微生物的生长,并降低系统粘度。淀粉酶有利于华根霉R01和黑曲霉A20的淀粉酶活性。糖化酶与淀粉酶有一定的协同作用,可以加速米饭的水解。糖化酶显着促进酿酒酵母S10的生长。酸性蛋白酶可以促进微小毛霉M05和黑曲霉A20的蛋白酶活性,提高蛋白质利用率,增加风味。黑米因含有较厚的糊粉层结构,导致吸水速度慢、蒸煮困难、发酵速度低。通过在黑米蒸煮前对其进行预处理提高黑米蒸煮性能。研究了预糊化（PG）和预酶解（PCE）等预处理方式对黑米蒸煮性能、发酵性能的影响。结果表明,在60℃下处理60 min的预糊化处理和利用纤维素酶进行预酶解可以破坏黑米完整性和结构稳定性。采用组合预处理方式（预糊化+预酶解（PGPCE））组的乙醇、游离氨基酸和挥发性风味物质含量较对照组分别增加了19.02%、23.54%和33.89%。低场核磁（LF-NMR）、SEM等分析表明预糊化和预酶解能提高黑米吸水性能、增加淀粉糊化程度、促进物质溶出,增加反应面积和系统流动性,促进发酵过程物质的生物转化,提高活性物质含量,缩短前期发酵时间。在发酵初始添加纤维素酶（45 U/g）能够提高酒精产量、氨基酸含量、挥发性风味物质和抗氧化活性,分别较对照增加了90.81%、15.36%、44.16%和19.56%。LF-NMR、DSC、SEM等分析表明纤维素酶水解破坏了黑米糊粉层结构,有利于水分的析出,改善了体系的流动性,显着增加了反应面积和析出物含量,并促进了花青素、酚类等活性物质的析出。预糊化与纤维素酶解组合（PGCE）使用可以进一步提高黑米黄酒的发酵性能,增加黑米黄酒的营养,赋予黑米黄酒更好的品质。浸米水是黄酒生产的主要污染物,对黑米浸泡过程进行研究。确定了黑米浸泡工艺:在20℃、料水比1:1条件下浸泡2天,该工艺浸米水产生量较少。在发酵过程添加经处理的浸米水（0.5倍黑米质量）,不仅能对浸米水进行资源化利用,而且提高了黑米黄酒的品质:黄酒中氨基氮、乙醇和总糖的含量,分别较对照增加了13.98%、9.40%和25.58%;花青素、总黄酮和总酚等抗氧化物质的含量较对照分别增加了31.58%、15.86%和16.22%;游离氨基酸分析表明添加浸米水能够降低黑米黄酒中苦味氨基酸的比例,增加甜味氨基酸的含量,赋予黑米黄酒更好的口感更好以及色泽。黑米黄酒花青素稳定性分析表明减少金属离子(特别是Fe3+)的渗入、减少光照、在低pH及添加稳定剂等方法有助于其花青素保留。
林涵玉[2]（2020）在《紫红曲霉改善高盐稀态酱油风味作用及机理分析》文中指出香气是决定高盐稀态酱油品质的重要指标,采用米曲霉-紫红曲霉混合制曲可以改善酱油的香气,但是其影响酱油香气的作用机理尚不明晰。因此,本研究通过九组发酵模型探究紫红曲霉改善高盐稀态酱油香气的机理。在明确相比于酶系在酱醪阶段的作用,成曲的代谢物质对挥发性化合物形成影响更大的基础上,建立和优化GC-MS结合衍生化法测定大曲的代谢物质,并采用该法对不同大曲制曲过程中的代谢物质进行定性定量分析,揭示不同大曲的物质代谢规律。本论文的主要研究内容和结果如下:（1）分别对米曲霉制曲酱油（ASS）和米曲霉-紫红曲霉混合制曲酱油（AMSS）进行感官分析,发现AMSS的焦糖香、烟熏香、烤土豆香、花香、果香和醇香均显着强于（p<0.05）ASS,而酸香略有下降。比较米曲霉成曲和混合成曲的酶系及代谢物质,结果表明混合成曲的酸性蛋白酶、氨肽酶、糖化酶、木聚糖酶和纤维素酶的酶活力显着高于（p<0.05）米曲霉成曲,且混合成曲中糖、糖醇、有机酸、脂肪酸和其他类化合物的内标相对值显着提高（p<0.05）。（2）根据控制变量的思路构建九组发酵模型,分别从成曲积累的代谢物质和酶系在酱醪阶段的作用这两方面,探究混合制曲改善酱油香气的机理,结果表明相对于酶系在酱醪阶段的作用,成曲的代谢物质对挥发性化合物形成影响更大。不同基质发酵的样品挥发性化合物差异明显,混合大曲基质发酵的样品中醇类、呋喃（酮）、吡喃（酮）、酯类、含硫化合物、吡咯和吡嗪类的百分比含量高于米曲大曲基质发酵的样品,而酸类化合物的百分比含量更低。（3）通过NMR技术和GC-MS结合衍生化法检测成曲的代谢物质,分别检出24种和63种化合物,因此后期选择GC-MS结合衍生化法。从样品提取方式、样品添加量和衍生化试剂添加量三个方面进行方法优化,明确GC-MS结合衍生化法测定大曲代谢物质的最优测定条件为:用80%甲醇超声10 min,再摇床振荡20 h提取大曲样品,取100μL样品上清液添加120μL衍生化试剂进行大曲样品的衍生化处理。基于优化的GC-MS结合衍生化法的条件,对51种化合物建立标准曲线,标准曲线的R2和相对标准偏差分别在0.990-0.999和2%-15%之间,说明标曲线性良好且该方法重复性良好。（4）采用GC-MS结合衍生化法对制曲过程中的51种非挥发性化合物进行定性定量分析,其中氨基酸、糖类、糖醇、脂肪酸和生物胺的总含量在制曲过程中基本呈现先上升后下降的变化趋势,而有机酸和其他类化合物的总含量呈整体上升的趋势。根据代谢物质的变化,可将大曲分为四个阶段:0-12 h大多数化合物的含量较低;12-24 h氨基酸和还原糖的含量达到最高;24-36 h糖醇类化合物的含量达到最高;36-44 h有机酸的含量达到最高。（5）对比米曲霉成曲、紫红曲霉成曲和混合成曲的非挥发性化合物结果,发现三种成曲的代谢物质差异明显,且从中鉴定到17种重要的差异化合物（VIP>1,p<0.05）。代谢物质在制曲过程中主要经历糖酵解、氨基酸代谢和脂肪酸代谢,最终进入三羧酸循环,三种大曲中参与糖酵解和三羧酸循环的化合物变化趋势较为相似,而紫红曲霉大曲中参与氨基酸代谢的各化合物含量最高值的出现时间晚于米曲霉大曲和混合大曲。相比于米曲霉大曲,混合大曲更有利于葡萄糖代谢,且混合成曲中参与糖酵解的化合物、苯丙氨酸、亮氨酸和异亮氨酸这些重要的香气前体物质的含量高于米曲霉成曲。
邹凌波[3]（2019）在《酶法酿造米酒新技术的研究》文中研究表明中国传统酿造米酒（以下简称米酒）以其独特的风味和丰富的营养,近年来受到消费者的青睐,发展较为迅速。传统酿造工艺生产米酒利用酒曲作为糖化发酵剂,酒曲质量不稳定、生产过程控制较为粗放等造成了米酒产品品质差异大、质量稳定性差,大规模生产受到限制。本研究基于目前中国米酒的现状,探讨酶法酿造技术在中国传统米酒中的应用,利用酶制剂及纯种酵母完全代替酒曲酿造米酒。研究通过对传统典型酿造米酒的品质特征分析、米酒酵母的筛选以及多种酶制剂的应用,建立酶法纯种酿造米酒新技术,为摆脱米酒行业目前存在的问题提供了新的途径,研究结果也为我国酿造米酒的科学评价体系建立及新产品的开发提供了依据,为中国米酒行业的机械化、现代化提供了参考。本论文的主要研究结果如下:（1）明确了传统典型酿造米酒的类别特征及酶法工艺米酒的目标类型。基于米酒还原糖结合酒精含量的聚类分析,10种不同的传统典型酿造米酒较明显地被分为高度低糖型和低度高糖型两类,这种划分基本反映了米酒的发酵程度,且在基本理化指标、口感特征及香气物质上都有较明显的区分度。其中高度低糖型米酒品质多样,存在着口感上异味明显,酯类香气物质较缺乏、高级醇含量较高等问题。该类型米酒工艺相对较复杂,酶法酿造工艺主要针对此类型米酒。（2）分离筛选得到了适用于酶法酿造的米酒纯种酵母。从传统酒曲、米酒醪中分离纯化得到多株米酒酵母,通过26S rDNA鉴定主要为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）。通过筛选得到了一株发酵能力强、环境耐受性好,且有较好低温发酵性能的酿酒酵母YLJ5用于米酒酶法酿造工艺。（3）确定了使用粉碎大米（27目）,料水比1:2,高温a-淀粉酶添加量10 U·g-1,在95℃下液化20 min,糖化酶添加量250 U·g-1,蛋白酶P1添加量1 U·g-1,接种106 cell·mL-1纯种酵母的无曲米酒酶法酿造参数。利用该酶法工艺酿造的米酒,酒精度可达18%vol,还原糖含量低于10 g·L-1,达到高度低糖型米酒的基本理化要求,与该类型传统酿造米酒相比,酶法工艺酿造的米酒口感上更为均衡,其挥发性风味成分中酯类物质含量达到传统的2倍左右,但高级醇含量仍然较高。酶法酿造中脂肪酶的添加可以缩短发酵周期,且对米酒的基本理化指标没有显着影响,但会导致米酒高级醇含量的增高。（4）针对酶法酿造高级醇含量较高的问题,研究了米酒的低温酶法酿造工艺。结果表明,一定温度范围内（20-30℃）降低酶法发酵温度,可以减少高级醇的生成,且对发酵速率和乙醇产量都没有明显影响。
刘姗[4]（2019）在《霉菌种类、酶制剂和黄酒糟酶解物对黄酒发酵影响的研究》文中研究说明黄酒是我国的传统酿造酒,因具有较高营养价值和良好风味等特点,而受到广大消费者的青睐。但是传统黄酒的生产,受到麦曲质量稳定性问题的影响,限制了黄酒产业的发展。论文研究了从麦曲中筛选得到发酵性能优良的菌株,采用多菌种混合发酵的方式制备黄酒。在保证原有风味的条件下,使得发酵制备的黄酒质量可控。同时研究了酶制剂对黄酒发酵的影响,以及将黄酒糟酶解物回填至米醪中对黄酒发酵的影响。主要的研究结果如下:采用透明圈法、聚丙烯酰胺凝胶电泳法和试饭法,筛选得到三株糖化发酵性能较优霉菌,经菌落形态和菌丝形态观察,初步鉴定为华根霉R01、黑曲霉A20和微小毛霉M05。对分离纯化后的酵母菌,分别测定产酯能力、耐酒精度、耐高糖、起发酵能力、产酒精性能以及酵母菌对黄酒发酵风味的影响,最终筛选得到一株优良的酿酒酵母S10,它具有生长迅速、耐受性好、发酵力强、产酯香丰富和产酒精能力强。探究了不同霉菌发酵剂制备的黄酒,在酿酒参数、游离氨基酸、挥发性风味物质以及感官评价上的区别。结果表明,同时接种三种霉菌和酿酒酵母（华根霉R01、黑曲霉A20、微小毛霉M05和酿酒酵母S10）发酵制备的黄酒中乙醇、氨基酸态氮、甜味和鲜味氨基酸的含量,均比对照组的黄酒高。此外,由不同发酵剂制备的黄酒中挥发性风味物质的区别,表现在醇类和酯类的含量。通过偏最小二乘回归（PLSR）分析表明,由三种霉菌和酿酒酵母混合发酵制备的黄酒具有良好的感官特征,与酒液中较高的酯类、含氮类、鲜味和甜味氨基酸的含量有关。研究了酶制剂对黄酒发酵进程和风味物质的影响。结果表明,添加耐高温α-淀粉酶和糖化酶可以使得酒液的酒精度达到15%（v/v）左右,而添加酸性蛋白酶使得酒液中氨基酸态氮含量达到0.43 mg/mL,较对照组了增加14.28%。向多菌种混合发酵米醪中添加三种酶制剂制备黄酒,可以提高发酵效率,增加酒液中酒精度、氨基酸态氮含量和总挥发性风味物质含量,使得它们的含量较对照组分别增加了49.22、26.59、85.54和25.71%。探究了预处理方法对黄酒糟中酵母蛋白溶出率的影响、蛋白酶酶解条件对黄酒糟蛋白酶解的影响,以及黄酒糟酶解物的添加形式和添加量对黄酒发酵的影响。研究结果表明沸水浴预处理5 min使得黄酒糟中酵母蛋白溶出率较对照组增加48.21%。确定黄酒糟最佳酶解条件:6%的黄酒糟溶液,碱性蛋白酶的添加量为1000 U/g,在50 oC、pH 10.0条件下酶解2 h。选择以黄酒糟酶解混合物作为辅料,添加量为2.0%,与米醪共发酵制备黄酒,黄酒中氨基酸态氮和游离氨基酸含量分别为0.521 g/L和3.553 g/L,较对照组分别提高391.51%和404.69%。
田子薇[5]（2019）在《固稀发酵法酱油酿造工艺的优化研究》文中研究指明酱油是我国居民必不可少的调味品。酱油利用微生物通过发酵工业制得,我国目前常用的酱油发酵工艺主要有两种:低盐固态发酵法与高盐稀态发酵法。高盐稀态发酵法产品品质高,风味好,但发酵周期较长,需要4-6个月,工艺成本高;而低盐固态发酵出的酱油周期短,成本低,但是品质较低,难以获得良好的风味。固稀发酵法酱油酿造工艺结合两者的优点,前期是高温固态发酵,蛋白酶活性较高,可以充分水解将原料中蛋白质,后期再次添加盐水,低温发酵,可以利用空气中落入的酵母菌和乳酸菌使酱油产生良好的风味,这样可以在较短的发酵周期内发酵出品质较好的酱油。本研究在进行固稀结合发酵的基础上,跟踪测定大曲蛋白酶,糖化酶以及纤维素酶的酶活,确定最佳制曲时间,然后采用不同固态发酵时间、二次盐水比重测定发酵期间的理化指标确定最佳固态发酵时间和二次盐水比重,之后采取不同保温稀发酵时间,测定理化指标的变化以及相应的终产品指标,确定最佳保温稀发酵时间,并探究控温时间以及盐水浓度对发酵工艺的影响,确定固稀结合发酵法的最佳发酵方案,并将固稀发酵工艺与低盐固态发酵工艺下的产品进行比较,分析两种工艺对酱油品质的影响。探究最佳制作大曲时间,跟踪测定米曲霉3.042的大曲酶活力,发现在原料比为豆粕:炒小麦=6:4时,蛋白酶、糖化酶、纤维素酶活力均在在36h达到最高所以确定最佳收曲时间为36h。采用固稀结合发酵工艺,通过采取不同的固态发酵时间和二次盐水比重,测定发酵期间的理化指标,结果显示固态发酵时间为10d,二次盐水比重为14%的氨基酸态氮及全氮较好于其他组,因此确定了最佳固态发酵时间和二次盐水比重分别为10d,14%。通过采取不同的保温稀态发酵时间,跟踪测定理化指标以及终产品的风味物质,无盐固形物,氨基酸态氮生成率等指标,发现保温稀态发酵时间为17d的氨基酸态氮、总酸、无盐固形物、氨基酸态氮生成率高于其他组,保温稀态发酵时间为10d的全氮以及还原糖含量高于其他组,风味物质各组之间差别不大,确定最佳保温稀态发酵时间为17d。通过对比低盐固态工艺与固稀结合两种工艺进行发酵的产品,发现固稀结合工艺在氨基酸态氮、全氮、无盐固形物等指标上都优于低盐固态发酵工艺,风味物质方面,固稀结合组优于低盐固态组,以豆粕炒小麦为原料发酵的产品较为明显,主要优势在醇类酯类物质上,以豆粕炒小麦为原料的固稀发酵工艺酿造酱油相对于低盐固态发酵在保持鲜味和营养的同时,可以丰富产品的风味。
牛亚冰[6]（2018）在《三株米曲霉菌种发酵性能的比较》文中指出酱油是人们日常膳食中必不可少的调味品,在我国的饮食文化中占有重要的地位,具有较大的消费市场。优良的酱油酿造曲霉不仅可以增加酱油产量,而且能够改善产品品质。因此本论文通过研究米曲霉3.042、米曲霉TK2、米曲霉A的种曲生长情况、在低盐固态和高盐稀态酱油酿造工艺下的制曲酶活力、发酵过程中的理化指标、产品的有机酸、挥发性风味物质及原料利用率,比较三者之间的差异,为企业生产选择适宜的菌种和生产过程控制提供数据支持,从而提高酱油品质。种曲孢子数测定结果显示米曲霉A的产孢子能力更强,72 h时,孢子数是3.042的1.25倍,是TK2的1.21倍。用低盐固态、高盐稀态工艺分别制曲后,比较三株曲霉的大曲酶活力,结果表明TK2的中性蛋白酶活、偏酸性蛋白酶活、糖化酶活、纤维素酶活均比其它两株曲霉酶活力要高。表明米曲霉TK2能够很好地利用蛋白质、淀粉类原料,并在发酵后期pH值较低的情况下,仍能很好地利用原料。在低盐固态酿造工艺下,米曲霉3.042酿造酱油的风味物质的种类比其它两株菌多,米曲霉TK2酿造酱油的可溶性无盐固形物含量、氨基酸态氮生成率、蛋白质利用率最高。表明在低盐固态酿造工艺下,米曲霉3.042酿造酱油的风味物质种类较多,而米曲霉TK2在原料利用率方面表现更为突出。在高盐稀态工艺条件下,空白组中,米曲霉TK2发酵酱油的草酸、乙酸含量比其它两株菌都高,挥发性风味物质结果显示,TK2的醇类物质相对含量较高,米曲霉A的醛类物质相对含量高于其它两株菌,米曲霉A的原料利用率最高。添加酵母组与空白组相比,空白组中有机酸含量较高,而添加酵母组风味物质中的醇类、酯类物质生成量增加,添加酵母组的原料利用率有所提高,且TK2的原料利用率最高。表明在高盐稀态酿造工艺中,米曲霉TK2、A在原料利用率方面优于3.042,添加酵母后能使酱油的风味物质的得到明显提升。
郭琳[7]（2017）在《不同酱油发酵工艺的比较研究》文中研究指明随着生活水平的提高和饮食习惯的改善,人们对高品质、高档次的酱油需求逐渐增加。在我国一般以高盐稀态发酵法来酿造高品质酱油,但是高盐稀态酱油发酵周期长,且设备利用率低,企业投入成本大,经济效益微弱。而普通的低盐固态发酵工艺虽然发酵周期短,但口感风味等远远不及高盐稀态发酵法酿造产品。因此,本论文将高盐稀态酱油发酵和低盐固态酱油发酵的优势进行综合,设计出既能够保证产品质量,又能够提高企业经济效益的酿造方法。制曲是酱油发酵至关重要的步骤,直接影响蛋白利用率等经济指标。因此本论文首先研究了米曲霉A、米曲霉沪酿3.042、米曲霉A100-8在制曲24h、30h、36h、42h和48h时的10种酶活力情况,包括中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶、亮氨酸氨肽酶、谷氨酰胺酶、植酸酶。研究发现:三株曲霉酸性蛋白酶活力在制曲40h左右可达到最佳值,此时米曲霉A100-8酶活力最高,为1600 U/g。另外,三株曲霉的中性蛋白酶、碱性蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶的酶活力在制曲42h也达到最大值,且米曲霉A100-8活力最高。纤维素酶活力在制曲40h时可达到最佳酶活力值,且米曲霉A100-8活力最高。亮氨酸氨肽酶活力在制曲36h即可达到需要量,米曲霉沪酿3.042活力最高。果胶酶和植酸酶活力在制曲42h可达到最佳酶活力值,米曲霉沪酿3.042活力最高。糖化酶活力在制曲48h时达到最大值,且米曲霉沪酿3.042活力最高。综合上述10种酶的活力情况,确定收曲时间为42h。此时米曲霉A100-8大多数酶酶活力相对优势较明显。设计三种不同的发酵工艺,工艺1与工艺2发酵周期为52天,工艺3发酵周期为132天。跟踪测定了这三种工艺条件下酱油发酵的各种理化指标。分析对比了发酵完成后产品的无盐固形物含量、铵盐含量、颜色指数、有机酸和风味物质。并分析了三种发酵法的经济指标,包括氨基酸态氮生成率和蛋白质利用率。综合各项分析指标,以得到产品质量较佳且节约成本的发酵工艺。研究发现,氨基酸态氮生成率方面:添加T酵母和未添加T酵母时,工艺3产品>工艺2产品>工艺1产品。蛋白质利用率方面:添加T酵母时,利用率为工艺2产品>工艺3产品>工艺1产品:未添加T酵母时,利用率为工艺3产品>工艺2产品>工艺1产品。综合以上两种经济指标可以得出,工艺3产品>工艺2产品>工艺1产品。
钟丽芬[8]（2016）在《基于RNA-Seq的雅致放射毛霉羧肽酶研究及其基因AecpY在毕赤酵母中的表达和特性研究》文中进行了进一步梳理雅致放射毛霉是生产腐乳、腊八豆、豆豉等风味食品的主要菌种,其能分泌多种蛋白酶,对腐乳发酵后期的风味物质的形成有很重要的作用。蛋白酶是催化蛋白质中肽键水解的酶,到本世纪初,已经报导的微生物蛋白酶估计超过900种,生物体的生理活动和疾病的发生如食物的消化吸收、血液的凝固、溶血作用、炎症、血压调节、细胞分化自溶,机体衰老、癌症转移、生理活性肽的活化等,都与蛋白酶有关。蛋白酶涉及到生活的各个方面,与人类生活息息相关。丝氨酸蛋白酶是一类以丝氨酸为活性中心的重要的蛋白水解酶,在生物有机体中起着重要而广泛的生理作用。丝氨酸羧肽酶是一类属于α/β水解酶家族的真核生物蛋白水解酶,属于SC族羧肽酶中的S10家族,主要存在于植物或真菌的液泡和动物的溶酶体内,目前已从植物和真菌中分离到大量的丝氨酸羧肽酶。本论文首先对雅致放射毛霉转录组数据中的羧肽酶进行了分析,一共7种羧肽酶,主要分布在M28、S28和S10家族中,对这7种羧肽酶进行了基因序列、所属家族和进化关系等生物信息学的分析。随后进一步培养观察了雅致放射毛霉1-3 d在麸皮培养基上的生长形态,并成功克隆得到了雅致放射毛霉羧肽酶基因的全长基因AecpY,通过构建重组表达菌株p ICh-AecpY-GS115,成功表达并得到了羧肽酶rAecpY。经过对酶液进行纯化脱盐等处理得到较高纯度的目标蛋白,并对该羧肽酶的酶学性质进行了进一步的研究,研究结果表明:rAecpY的最高酶活在pH为5时,此羧肽酶适合在弱酸性条件下进行反应,属于酸性蛋白酶一类;在40℃时酶活达到最高,20℃-50℃范围内具有良好的稳定性;抑制剂PMSF对其酶活影响较大,抑制剂为EDTA时,酶活受到的影响非常小,由此可推断蛋白酶为丝氨酸羧肽酶;金属离子Zn2+和Mn2+对酶活有一定的促进作用,而Cu2+和Fe2+则对酶活有抑制作用。
潘慧青[9]（2015）在《黄酒中氨基酸态氮的来源及酿造工艺的影响》文中提出黄酒中的氨基酸态氮是用来反映氨基酸及小肽总体水平的重要指标,其含量的高低直接影响黄酒的质量等级和整体风味。了解氨基酸态氮的组成、来源及影响因素,对控制黄酒中氨基酸态氮含量显得尤为重要,进而有助于促进黄酒的优质化发展。本文对市售黄酒中氨基酸、氨基酸态氮及肽分子量分布测定发现,不同地区黄酒的氨基酸态氮含量及组成差别较大,相同地区差别不明显;多数黄酒的氨基酸含氮量占氨基酸态氮的比例在50%-72%之间,肽分子量分布差异不明显,小于500 Da的肽占总肽的80%-88.54%;不同酒龄的黄酒随着储存时间增长,肽分子量分布相近,氨基酸含量及氨基酸占氨基酸态氮比例都呈下降趋势。对黄酒酿造原料和酵母自溶对氨基酸态氮贡献的分析发现,麦曲中蛋白质对氨基酸态氮的贡献较小,但麦曲中的酶则起到较大的作用,米是黄酒酿造中蛋白质的主要来源;麦曲中酸性蛋白酶在模拟黄酒后酵溶液中前4 d酶活力仅损失4%,放置25 d仍有25%的活性,说明在黄酒发酵后期蛋白质仍可以继续被酶分解;在模拟酒样中研究酵母自溶,15 d后释放的氨基酸态氮仅为0.03 g/L,但在释放的内源性蛋白酶作用下水解米蛋白,氨基酸态氮含量能提高到0.09 g/L,约占黄酒最终氨基酸态氮含量的8%,说明酵母自溶对氨基酸态氮的贡献较小。对黄酒酿造工艺条件进行优化,首先通过单因素实验分别考察了发酵时间、酵母接种量、前酵温度、后酵温度及浸米方式对氨基酸态氮和高级醇的影响,确定最优范围。在单因素实验的基础上,选取前酵温度、酵母接种量及后酵温度进行Box-Behnken响应面实验,结果表明前酵温度对氨基酸态氮和高级醇的影响都是极显着的,且前酵温度与后酵温度的交互作用对氨基酸态氮和高级醇极显着。通过响应面回归分析,确定了高氨基酸态氮、低高级醇的最优工艺条件为:前酵温度30 oC,酵母接种量为3%,后酵温度为13 oC。经过验证实验,在此条件下发酵氨基酸态氮含量为0.98 g/L,高级醇含量为355.43 mg/L,与优化前条件相比氨基酸态氮提高了8.90%,高级醇降低了12.30%。
严江殷[10]（2014）在《谷氨酰内肽酶限制性修饰对大豆蛋白功能性质的影响》文中进行了进一步梳理大豆蛋白是一种理想优质的植物蛋白资源，具有多样的功能特性，在各类食品中应用广泛。7S球蛋白（β-conglycinin）和11S球蛋白（glycinin）是大豆蛋白主要的储藏蛋白质，二者在可溶性大豆蛋白中所占比例超过70%。7S球蛋白的α、α′亚基包括延展区和核心区，β亚基只有核心区。延展区和核心区对于大豆蛋白的功能性质有不同的作用。11S球蛋白由碱性亚基和酸性亚基组成。作为储藏蛋白，它们缺少一个运载小分子的疏水腔。目前对于大豆蛋白改性的一个新趋势是在蛋白亚基水平上进行。谷氨酰内肽酶（glutamyl endoproteinase，EC3.4.21.19）专一性酶切蛋白质多肽链C-末端的谷氨酸和（或）天冬氨酸残基α羧基形成的肽键，分开7S球蛋白的延展区和核心区，并对大豆蛋白起到疏水性修饰的作用。本文采用谷氨酰内肽酶对大豆蛋白进行限制性水解，研究了酶改性后的11S球蛋白与色素结合能力的变化，以及7S球蛋白乳化性和凝胶性的变化，探讨谷氨酰内肽酶的应用和7S延展区的作用，结论如下：（1）11S球蛋白经谷氨酰内肽酶轻度水解后，粒度、电位、表面疏水性随着水解度的增加而增加。水解度为1.5%的11S球蛋白与红曲色素的结合常数最大，二者最大结合量为215U/g pro。该蛋白-色素复合物经过24h光照后，红曲色素的色价保留率为90%，提高了天然红曲色素的光稳定性。（2）对比了天然7S球蛋白、水解7S（7S-GE）和7S核心区的乳液性质，7S-GE形成的乳液在不同pH值、不同离子强度、加热和储藏条件下表现出跟天然7S球蛋白相似的性质，。单独7S核心区形成的乳液则粒径显着增大，乳化活性明显减弱，对盐离子表现出较高的敏感性，无论是乳滴的均匀性、乳液的稳定性都逊色于天然7S球蛋白或者7S-GE乳液。7S球蛋白亲水性的延展区影响着大豆蛋白的乳化能力和乳化稳定性。（3）对比了天然7S球蛋白和7S-GE的热致凝胶性质，7S-GE所形成的热致凝胶与天然7S球蛋白相比，外观上颜色变得更白、质地变得更软；凝胶强度有所降低，并且脆性变大，易被破坏；网络结构粗糙、不均匀，网络中充满了球状聚集体，网孔之间缺乏交联；持水能力也显着下降了；对于盐离子表现出更高的敏感度。7S延展区有利于大豆蛋白凝胶硬度的增加、有序网络的形成、凝胶强度的增加以及具备一定的抗盐能力和持水能力。
二、日本开发测定米曲中酸性羧肽酶装置（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、日本开发测定米曲中酸性羧肽酶装置（论文提纲范文）
（1）多酶混菌黄酒发酵技术研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 黄酒概述及其发展简史 |
| 1.2 黄酒酿造的研究现状 |
| 1.3 酶制剂在酿造黄酒中的研究现状 |
| 1.4 黑米黄酒发酵的研究现状 |
| 1.5 课题研究的目的及意义 |
| 1.6 课题的主要研究内容 |
| 第二章 酶制剂对多菌混合发酵黄酒的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 主要仪器和试剂 |
| 2.2.1 主要试剂 |
| 2.2.2 主要仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 粳米的成分和酶制剂的在粳米粉浊液中酶活力变化 |
| 2.3.2 酶制剂对混菌发酵制备黄酒的影响 |
| 2.3.3 酶对蒸煮后米饭影响 |
| 2.3.4 酿酒酵母S10 的培养 |
| 2.3.5 酶对霉菌性能的影响 |
| 2.3.6 基本参数分析 |
| 2.3.7 游离氨基酸(FAA)分析 |
| 2.3.8 挥发性风味物质的分析 |
| 2.3.9 水解参数分析 |
| 2.3.10 物理特性分析(TPA) |
| 2.3.11 扫描电子显微镜(SEM)分析 |
| 2.3.12 酶活性测定 |
| 2.3.13 数据分析方法 |
| 2.4 试验结果与分析 |
| 2.4.1 粳米的成分 |
| 2.4.2 酶在粳米粉浊液中酶活性变化 |
| 2.4.3 淀粉酶、糖化酶和酸性蛋白酶对黄酒品质的影响 |
| 2.4.4 酶对蒸煮后粳米理化性质的影响 |
| 2.4.5 酶对微生物的生长和霉菌产酶能力的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 蒸煮前预处理对黑米黄酒发酵的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 主要仪器和试剂 |
| 3.2.1 主要试剂 |
| 3.2.2 主要仪器 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 预糊化温度对黑米物性及黑米发酵的影响 |
| 3.3.2 预糊化时间对黑米及黑米黄酒的影响 |
| 3.3.3 纤维素酶添加量对黑米及黑米黄酒的影响 |
| 3.3.4 预糊化和纤维素酶对黑米理化性质和成分的影响 |
| 3.3.5 预糊化和纤维素酶对黑米发酵过程的影响 |
| 3.3.6 预糊化和纤维素酶对黑米黄酒理化性质和成分的影响 |
| 3.4 试验结果与分析 |
| 3.4.1 预糊化温度对黑米和黑米发酵的影响 |
| 3.4.2 预糊化时间对黑米和黑米发酵的影响 |
| 3.4.3 预酶解处理纤维素酶添加量对黑米和黑米发酵的影响 |
| 3.4.4 预糊化和纤维素酶对蒸煮后黑米性质和成分的影响 |
| 3.4.5 预糊化和纤维素酶对发酵过程的影响 |
| 3.4.6 预糊化和纤维素酶对黑米黄酒成分、风味以及活性的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 蒸煮后添加纤维素酶对黑米黄酒发酵的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 主要仪器和试剂 |
| 4.2.1 主要试剂 |
| 4.2.2 主要仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 纤维素酶添加量对黑米黄酒发酵的影响 |
| 4.3.2 添加纤维素酶对黑米理化性质和成分的影 |
| 4.3.3 添加纤维素酶对黑米发酵过程的影响 |
| 4.3.4 添加纤维素酶对发酵黑米黄酒理化性质和成分的影响 |
| 4.3.5 统计分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 纤维素酶添加量对黑米和黑米黄酒的影响 |
| 4.4.2 预糊化和纤维素酶对蒸煮后黑米性质和成分的影响 |
| 4.4.3 预糊化和纤维素酶对发酵过程中黑米和系统的影响 |
| 4.4.4 预糊化和纤维素酶对黑米黄酒成分、风味以及活性的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 浸米水对黑米黄酒发酵的影响 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 主要仪器和试剂 |
| 5.2.1 主要试剂 |
| 5.2.2 主要仪器 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 .浸泡工艺对生产的影响 |
| 5.3.2 浸米水的成分和活性测定 |
| 5.3.3 黑米黄酒发酵 |
| 5.3.4 发酵过程中基础理化指标测定 |
| 5.3.5 游离氨基酸的测定 |
| 5.3.6 挥发性风味物质分析 |
| 5.3.7 活性物质分析 |
| 5.3.8 DPPH、ABTS、OH~-自由基清除率 |
| 5.3.9 感官分析 |
| 5.3.10 黑米黄酒花青素稳定性分析 |
| 5.4 试验结果与分析 |
| 5.4.1 浸泡工艺对黑米的影响 |
| 5.4.2 浸米水的花青素含量和抗氧化活性 |
| 5.4.3 浸米水添加对黑米黄酒发酵过程理化指标的影响 |
| 5.4.4 发酵结果 |
| 5.4.5 浸米水对黑米黄酒的FAA的影响 |
| 5.4.6 浸米水对黑米黄酒的挥发性风味物质的影响 |
| 5.4.7 浸米水对黑米黄酒中活性物质的影响 |
| 5.4.8 浸米水对黑米黄酒抗氧化活性的影响 |
| 5.4.9 浸米水对黑米黄酒的感官品质影响 |
| 5.4.10 黑米黄酒中花青素稳定性分析 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 主要结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 |
（2）紫红曲霉改善高盐稀态酱油风味作用及机理分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 引言 |
| 1.2 酱油的起源与发展 |
| 1.3 酱油酿造工艺的发展 |
| 1.4 酱油酿造过程中风味物质形成的基本原理 |
| 1.5 酱油挥发性风味物质在国内外的研究进展 |
| 1.5.1 国内研究现状 |
| 1.5.2 国外研究现状 |
| 1.6 改善酱油风味的研究 |
| 1.7 红曲霉的应用 |
| 1.8 代谢组学技术的应用 |
| 1.9 立题背景与研究内容 |
| 1.9.1 立题背景 |
| 1.9.2 研究内容 |
| 参考文献 |
| 第二章 混合制曲改善高盐稀态酱油香气的机理分析 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 主要仪器设备 |
| 2.2.3 主要试剂 |
| 2.2.4 实验方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 种曲的质量指标 |
| 2.3.2 不同酱油香气感官分析 |
| 2.3.4 不同成曲的酶系结果 |
| 2.3.5 不同成曲的代谢物质情况 |
| 2.3.6 混合制曲的酶系对挥发性化合物形成的作用分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 大曲代谢物质测定方法的优化和建立 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 主要仪器设备 |
| 3.2.2 主要试剂 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 NMR技术测定大曲样品及定量标准品 |
| 3.3.2 GC-MS结合衍生化法测定大曲样品 |
| 3.3.3 GC-MS结合衍生化法的优化 |
| 3.3.4 GC-MS结合衍生化法建立标准曲线 |
| 3.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第四章 混合制曲过程中物质代谢规律及合成通路靶向分析 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 主要仪器设备 |
| 4.2.2 主要试剂 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 不同大曲制曲过程中非挥发性化合物的变化 |
| 4.3.2 不同成曲样品非挥发性化合物的比较 |
| 4.3.3 不同大曲的代谢通路分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 结论与展望 |
| 一、结论 |
| 二、论文创新点 |
| 三、展望 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（3）酶法酿造米酒新技术的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 研究背景与立题意义 |
| 1.2 国内外研究进展 |
| 1.2.1 大米酿造酒的品质特征 |
| 1.2.2 大米酿造酒的酒曲相关特性研究进展 |
| 1.2.3 大米酿造酒的酵母相关特性研究进展 |
| 1.2.4 酶制剂在大米酿造酒中的应用研究进展 |
| 1.3 课题研究目标与内容 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 米酒样品 |
| 2.1.2 大米 |
| 2.1.3 酶制剂 |
| 2.1.4 培养基 |
| 2.1.5 主要试剂 |
| 2.1.6 主要仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 米酒基本理化指标的检测分析 |
| 2.2.2 米酒游离氨基酸的检测分析 |
| 2.2.3 米酒挥发性风味化合物的检测分析 |
| 2.2.4 米酒尿素的检测分析 |
| 2.2.5 米酒感官评定 |
| 2.2.6 酶活测定 |
| 2.2.7 米酒酵母的分离筛选 |
| 2.2.8 传统发酵过程分析 |
| 2.2.9 液化程度的控制 |
| 2.2.10 糖化与发酵 |
| 2.2.11 实验室酿造米酒工艺条件 |
| 2.2.12 数据处理 |
| 第三章 结果与讨论 |
| 3.1 传统米酒的品质特征分析 |
| 3.1.1 米酒理化指标和口感特征分析 |
| 3.1.2 米酒挥发性风味成分分析 |
| 3.2 米酒酵母的分离筛选 |
| 3.2.1 分离纯化及分子鉴定 |
| 3.2.2 初筛 |
| 3.2.3 复筛 |
| 3.2.4 酵母耐受性测试 |
| 3.3 米酒酶法酿造工艺的建立 |
| 3.3.1 液化程度的控制 |
| 3.3.2 糖化酶用量的确定 |
| 3.3.3 应用蛋白酶改善发酵 |
| 3.3.4 脂肪酶在米酒酶法酿造中的应用 |
| 3.3.5 酶法工艺米酒与传统米酒的比较 |
| 3.3.6 米酒低温酶法酿造的初步探究 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附表 |
| 附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（4）霉菌种类、酶制剂和黄酒糟酶解物对黄酒发酵影响的研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 黄酒概述及其发展简史 |
| 1.2 黄酒酿造的研究现状 |
| 1.3 酶法酿造黄酒的研究现状 |
| 1.4 黄酒糟资源化利用的研究现状 |
| 1.5 课题研究的目的及意义 |
| 1.6 课题的主要研究内容 |
| 第二章 黄酒发酵菌种的筛选 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料 |
| 2.2.1 主要原料 |
| 2.2.2 主要试剂 |
| 2.2.3 主要仪器 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 主要培养基 |
| 2.3.2 主要试剂配置方法 |
| 2.3.3 霉菌的筛选 |
| 2.3.4 酵母菌的筛选 |
| 2.3.5 菌种的鉴定 |
| 2.3.6 数据分析方法 |
| 2.4 试验结果与分析 |
| 2.4.1 霉菌的分离、纯化 |
| 2.4.2 霉菌的初筛 |
| 2.4.3 霉菌的复筛 |
| 2.4.4 霉菌类别对黄酒发酵进程的影响 |
| 2.4.5 霉菌的平板形态观察和镜检 |
| 2.4.6 酵母菌的分离、纯化 |
| 2.4.7 酵母菌的筛选 |
| 2.4.8 酵母菌对黄酒理化指标和风味物质的影响 |
| 2.4.9 酵母菌的平板形态观察和镜检 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 霉菌种类对黄酒发酵的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 主要试剂 |
| 3.2.2 主要仪器 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 酵母菌悬液的制备 |
| 3.3.2 霉菌孢子悬液的制备 |
| 3.3.3 黄酒的酿制 |
| 3.3.4 理化性质的测定方法 |
| 3.3.5 游离氨基酸的测定 |
| 3.3.6 挥发性风味物质的测定 |
| 3.3.7 感官评价 |
| 3.3.8 数据分析方法 |
| 3.4 试验结果与分析 |
| 3.4.1 霉菌组合对黄酒中理化指标的影响 |
| 3.4.2 霉菌组合对黄酒中游离氨基酸的影响 |
| 3.4.3 霉菌组合对黄酒中风味物质的影响 |
| 3.4.4 霉菌组合对黄酒中高级醇酯比的影响 |
| 3.4.5 霉菌组合对黄酒中感官评价的影响 |
| 3.4.6 偏最小二乘回归(PLSR)分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 淀粉酶、糖化酶和蛋白酶对黄酒发酵的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 主要仪器和试剂 |
| 4.2.1 主要试剂 |
| 4.2.2 主要仪器 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 酶制剂在粳米粉浊液中作用时间和酶活力 |
| 4.3.2 酶制剂对酵母菌生长的影响 |
| 4.3.3 酶制剂对霉菌产酶活力的影响 |
| 4.3.4 添加酶制剂与单一霉菌和酵母菌共发酵制备黄酒 |
| 4.3.5 添加酶制剂与混合霉菌和酵母菌共发酵制备黄酒 |
| 4.3.6 理化性质的测定方法 |
| 4.3.7 添加三种酶制剂制备出黄酒中游离氨基酸的测定 |
| 4.3.8 添加三种酶制剂制备出黄酒中挥发性物质的测定 |
| 4.3.9 数据分析方法 |
| 4.4 试验结果与分析 |
| 4.4.1 酶制剂在粳米粉浊液中作用时间和酶活力的变化 |
| 4.4.2 酶制剂对粳米粉浊液中酵母菌生长的影响 |
| 4.4.3 酶制剂对霉菌发酵醪中酶活力的影响 |
| 4.4.4 酶制剂对单一霉菌和酵母菌发酵制备黄酒的影响 |
| 4.4.5 酶制剂对混合霉菌发酵制备黄酒中理化指标的影响 |
| 4.4.6 酶制剂对黄酒中游离氨基酸的影响 |
| 4.4.7 酶制剂对黄酒中挥发性物质的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 黄酒糟酶解物对黄酒发酵的影响 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 试验材料与仪器 |
| 5.2.1 试验试剂 |
| 5.2.2 试验仪器 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 黄酒糟的预处理 |
| 5.3.2 黄酒糟主要成分的测定 |
| 5.3.3 鲜黄酒糟中酵母细胞的质量分数 |
| 5.3.4 酵母菌悬液的制备 |
| 5.3.5 预处理方式对酵母蛋白质溶出率的影响 |
| 5.3.6 酶解黄酒糟蛋白酶种类的筛选 |
| 5.3.7 黄酒糟的酶解工艺的研究 |
| 5.3.8 添加黄酒糟制备黄酒的方法 |
| 5.3.9 黄酒糟酶解物添加形式 |
| 5.3.10 黄酒糟酶解物添加量 |
| 5.3.11 黄酒中游离氨基酸的测定 |
| 5.3.12 数据分析方法 |
| 5.4 试验结果与分析 |
| 5.4.1 黄酒糟中主要成分 |
| 5.4.2 鲜黄酒糟中酵母细胞的质量分数 |
| 5.4.3 预处理方式对酵母蛋白质溶出率的影响 |
| 5.4.4 酶解黄酒糟蛋白酶种类的筛选 |
| 5.4.5 黄酒糟的酶解工艺 |
| 5.4.6 黄酒糟酶解物添加形式对黄酒发酵的影响 |
| 5.4.7 黄酒糟酶解混合物的添加量对黄酒发酵的影响 |
| 5.4.8 添加黄酒糟酶解混合物对黄酒中游离氨基酸的影响 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 主要结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 |
（5）固稀发酵法酱油酿造工艺的优化研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 前言 |
| 1.1 酱油概述 |
| 1.1.1 酱油起源 |
| 1.1.2 酱油的生产工艺 |
| 1.1.3 酱油发酵所用原料 |
| 1.1.4 酱油酿造微生物 |
| 1.2 酱油酿造微生物 |
| 1.2.1 蛋白酶 |
| 1.2.2 糖化酶 |
| 1.2.3 纤维素酶 |
| 1.3 影响酱油发酵的因素 |
| 1.4 酱油研究及生产现状 |
| 1.5 本文的目的意义及研究内容 |
| 1.5.1 目的意义 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 原料及菌株 |
| 2.2 所用试剂 |
| 2.3 仪器与设备 |
| 2.4 培养基和溶液 |
| 2.5 实验方法 |
| 2.5.1 米曲霉的纯化复壮 |
| 2.5.2 三角瓶种曲的制备 |
| 2.5.3 竹匾大曲的制备 |
| 2.5.4 酶活力的测定 |
| 2.5.5 制醪发酵 |
| 2.5.6 酱醪理化指标的检测 |
| 2.5.7 可溶性总固形物的测定 |
| 2.5.8 计算氨基酸态氮生成率 |
| 2.5.9 挥发性风味物质的测定 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 大曲制作时间 |
| 3.2 固态发酵时间与二次盐水比重的探究 |
| 3.3 保温稀发酵时间的探究 |
| 3.3.1 理化指标的跟踪测定结果 |
| 3.3.2 可溶性无盐总固形物含量 |
| 3.3.3 氨基酸态氮生成率 |
| 3.3.4 挥发性风味物质 |
| 3.4 发酵工艺的对比研究 |
| 3.4.1 理化指标测定结果 |
| 3.4.2 氨基酸态氮生成率 |
| 3.4.3 挥发性风味物质 |
| 4 结论 |
| 4.1 全文总结 |
| 4.2 论文的创新点 |
| 4.3 论文的不足之处 |
| 5 展望 |
| 6 参考文献 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 |
| 8 致谢 |
| 附录 |
（6）三株米曲霉菌种发酵性能的比较（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 前言 |
| 1.1 酱油的概述 |
| 1.1.1 酱油的起源 |
| 1.1.2 酱油酿造工艺 |
| 1.1.3 酱油的国内外研究现状 |
| 1.2 酱油酿造微生物 |
| 1.2.1 酱油酿造曲霉 |
| 1.2.2 酱油酵母 |
| 1.2.3 酱油乳酸菌 |
| 1.3 酱油中的主要风味物质 |
| 1.3.1 醇类物质 |
| 1.3.2 酯类物质 |
| 1.3.3 酸类物质 |
| 1.3.4 醛类和酮类物质 |
| 1.3.5 酚类物质 |
| 1.3.6 其他杂环类物质 |
| 1.4 本论文研究目的和主要内容 |
| 1.4.1 研究的目的及意义 |
| 1.4.2 研究的主要内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 菌种与原料 |
| 2.1.2 试验试剂 |
| 2.1.3 仪器与设备 |
| 2.1.4 培养基及溶液 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 制曲工艺 |
| 2.2.2 发酵工艺 |
| 2.2.3 种曲水分和孢子的测定 |
| 2.2.4 大曲酶活力的测定 |
| 2.2.5 酱油发酵过程中酱醪理化指标的跟踪测定 |
| 2.2.6 酱油成品指标的测定 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 种曲生长情况的比较 |
| 3.2 低盐固态发酵工艺下三种曲霉发酵性能的比较 |
| 3.2.1 大曲酶活力的研究 |
| 3.2.2 酱醪理化指标的跟踪测定 |
| 3.2.3 酱油成品指标的分析 |
| 3.3 高盐稀态发酵工艺下三种曲霉发酵性能的比较 |
| 3.3.1 大曲酶活力的研究 |
| 3.3.2 酱醪理化指标的跟踪测定 |
| 3.3.3 酱油成品指标的分析 |
| 4 结论 |
| 4.1 全文总结 |
| 4.2 论文创新点 |
| 4.3 论文不足之处 |
| 5 展望 |
| 6 参考文献 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 |
| 8 致谢 |
（7）不同酱油发酵工艺的比较研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 前言 |
| 1.1 酱油的概况 |
| 1.1.1 酱油的起源 |
| 1.1.2 酱油生产工艺 |
| 1.2 酱油酿造用微生物 |
| 1.2.1 霉菌类 |
| 1.2.2 酵母类 |
| 1.2.3 乳酸菌 |
| 1.3 酱油酿造相关酶类 |
| 1.3.1 蛋白酶 |
| 1.3.2 淀粉酶 |
| 1.3.3 糖化酶 |
| 1.3.4 纤维素酶 |
| 1.3.5 果胶酶 |
| 1.3.6 亮氨酸氨肤酶 |
| 1.3.7 谷氨酞胺酶 |
| 1.3.8 植酸酶 |
| 1.4 本论文的目的意义及研究内容 |
| 1.4.1 目的意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 原料及菌种 |
| 2.1.2 试验试剂 |
| 2.1.3 仪器与设备 |
| 2.1.4 培养基与溶液 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 制曲工艺 |
| 2.2.2 发酵工艺 |
| 2.2.3 大曲酶活力的测定 |
| 2.2.4 酱油发酵过程中理化指标的测定 |
| 2.2.5 酱油成品指标的测定 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 大曲酶活力的研究 |
| 3.1.1 蛋白酶活 |
| 3.1.2 淀粉酶活 |
| 3.1.3 糖化酶活 |
| 3.1.4 纤维素酶活 |
| 3.1.5 果胶酶活 |
| 3.1.6 氨肽酶活 |
| 3.1.7 谷氨酸胺酶活 |
| 3.1.8 植酸酶活 |
| 3.2 酱油发酵过程中理化指标的跟踪测定 |
| 3.2.1 pH值 |
| 3.2.2 总酸 |
| 3.2.3 氨基态氮 |
| 3.2.4 全氮 |
| 3.2.5 食盐 |
| 3.2.6 还原糖 |
| 3.2.7 乙醇 |
| 3.3 酱油成品指标的分析 |
| 3.3.1 可溶性无盐固形物 |
| 3.3.2 铵盐 |
| 3.3.3 颜色 |
| 3.3.4 有机酸 |
| 3.3.5 风味物质 |
| 3.3.6 氨基酸态氮生成率 |
| 3.3.7 蛋白质利用率 |
| 4 结论 |
| 5 展望 |
| 6 参考文献 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 |
| 8 致谢 |
| 附录 |
（8）基于RNA-Seq的雅致放射毛霉羧肽酶研究及其基因AecpY在毕赤酵母中的表达和特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略词 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 雅致放射毛霉的概况 |
| 1.1.1 雅致放射毛霉的简介 |
| 1.1.2 雅致放射毛霉的产酶特征 |
| 1.1.3 雅致放射毛霉的应用 |
| 1.1.4 雅致放射毛霉的研究进展 |
| 1.2 羧肽酶总述 |
| 1.2.1 羧肽酶的概况 |
| 1.2.2 丝氨酸羧肽酶的概况 |
| 1.2.3 羧肽酶的研究进展 |
| 1.3 本论文立题依据及研究内容 |
| 1.3.1 立题依据 |
| 1.3.2 研究内容 |
| 第二章 雅致放射毛霉转录组羧肽酶数据分析 |
| 2.1 材料和主要试剂 |
| 2.1.1 研究菌株 |
| 2.1.2 分析的数据来源 |
| 2.1.3 主要的软件和数据库 |
| 2.2 RNA-Seq测序数据及分析方法 |
| 2.2.1 雅致放射毛霉的RNA-Seq测序 |
| 2.2.2 羧肽酶序列的上传 |
| 2.2.3 羧肽酶信号肽的分析 |
| 2.2.4 开放阅读框（ORF）的分析 |
| 2.2.5 羧肽酶所属家族分析 |
| 2.2.6 构建羧肽酶系统进化树 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 雅致放射毛霉的RNA-Seq测序结果 |
| 2.3.2 羧肽酶信号肽分析结果 |
| 2.3.3 开放阅读框（ORF）分析 |
| 2.3.4 羧肽酶所属家族分析 |
| 2.3.5 羧肽酶系统进化树分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 雅致放射毛霉羧肽酶基因AecpY的克隆及其在毕赤酵母中的表达 |
| 3.1 实验材料 |
| 3.1.1 供试菌株和质粒 |
| 3.1.2 主要试剂 |
| 3.1.3 主要仪器 |
| 3.1.4 培养基和溶液配制 |
| 3.1.5 引物设计与合成 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 雅致放射毛霉菌株的培养 |
| 3.2.2 雅致放射毛霉菌丝体总RNA的提取 |
| 3.2.3 反转录cDNA第一链的合成 |
| 3.2.4 雅致放射毛霉羧肽酶全长编码基因的克隆 |
| 3.2.5 雅致放射毛霉羧肽酶基因转化毕赤酵母 |
| 3.2.7 重组羧肽酶在毕赤酵母中的诱导表达 |
| 3.3 实验结果与分析 |
| 3.3.1 雅致放射毛霉菌株的培养情况 |
| 3.3.2 雅致放射毛霉总RNA的提取结果 |
| 3.3.3 雅致放射毛霉羧肽酶基因AecpY的克隆结果 |
| 3.3.4 阳性重组羧肽酶基因的筛选结果 |
| 3.3.5 重组羧肽酶在毕赤酵母中的诱导表达结果 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 雅致放射毛霉粗酶液和羧肽酶的酶学性质研究 |
| 4.1 实验材料 |
| 4.1.1 主要试剂和材料 |
| 4.1.2 主要仪器 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 酶液的分离纯化 |
| 4.2.2 酶液的脱盐 |
| 4.2.3 BCA法测定蛋白浓度 |
| 4.2.4 雅致放射毛霉羧肽酶酶学性质的测定 |
| 4.2.5 雅致放射毛霉粗酶液的酶活测定 |
| 4.3 实验结果与分析 |
| 4.3.1 酶液分离纯化结果 |
| 4.3.2 酶液脱盐的结果 |
| 4.3.3 BCA法测定蛋白浓度结果 |
| 4.3.4 羧肽酶基因酶活性质的测定结果 |
| 4.3.5 粗酶液酶活性质的测定结果 |
| 4.4 本章小结 |
| 结论和展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 攻读博士/硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（9）黄酒中氨基酸态氮的来源及酿造工艺的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 立题背景 |
| 1.2 氨基酸态氮的研究概况 |
| 1.2.1 氨基酸态氮的来源 |
| 1.2.2 氨基酸态氮的影响因素 |
| 1.2.3 氨基酸态氮与风味物质之间的关系 |
| 1.3 研究目的与意义 |
| 1.4 课题的研究内容及目标 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 菌种 |
| 2.1.2 原料 |
| 2.1.3 实验试剂 |
| 2.2 实验主要仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 米汁培养基的制备 |
| 2.3.2 酵母扩大培养 |
| 2.3.3 蛋白质含量测定 |
| 2.3.4 酵母计数 |
| 2.3.5 氨基酸的测定 |
| 2.3.6 肽分子量的测定 |
| 2.3.7 高级醇的测定 |
| 2.3.8 Tricine-SDS-PAGE |
| 2.3.9 酶活测定 |
| 2.3.10 黄酒发酵实验与样品采集 |
| 2.3.11 氨基酸态氮的来源 |
| 2.3.12 氨基酸态氮的影响因素 |
| 2.3.13 常规指标的测定 |
| 第三章 结果与讨论 |
| 3.1 氨基酸态氮的组成 |
| 3.1.1 市售黄酒氨基酸态氮组成的分析 |
| 3.1.2 小结 |
| 3.2 氨基酸态氮的来源 |
| 3.2.1 米和麦曲对氨基酸态氮的贡献 |
| 3.2.2 酸性蛋白酶在模拟发酵醪中的酶活存留情况 |
| 3.2.3 米酶解形成的氨基酸态氮 |
| 3.2.4 酵母自溶对氨基酸态氮的贡献 |
| 3.2.5 小结 |
| 3.3 黄酒酿造工艺对氨基酸态氮的影响 |
| 3.3.1 发酵时间对氨基酸态氮的影响 |
| 3.3.2 酵母接种量对氨基酸态氮的影响 |
| 3.3.3 前酵温度对氨基酸态氮的影响 |
| 3.3.4 后酵温度对氨基酸态氮的影响 |
| 3.3.5 浸米方式对氨基酸态氮的影响 |
| 3.3.6 响应面实验 |
| 3.3.7 小结 |
| 主要结论与展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
| 附表 |
（10）谷氨酰内肽酶限制性修饰对大豆蛋白功能性质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 引言 |
| 1.2 大豆蛋白的组成及其功能性质 |
| 1.2.1 大豆蛋白的组成 |
| 1.2.2 7S和11S球蛋白的氨基酸组成 |
| 1.2.3 大豆蛋白的功能性质 |
| 1.2.4 7S和11S球蛋白功能性质的区别 |
| 1.2.5 影响大豆蛋白功能性质的内因 |
| 1.2.6 影响大豆蛋白功能性质的外因 |
| 1.2.7 7S球蛋白延展区、核心区对大豆蛋白功能性质的影响 |
| 1.3 大豆蛋白的酶法改性 |
| 1.3.1 植物蛋白酶限制性水解对大豆蛋白功能性的影响 |
| 1.3.2 动物蛋白酶限制性水解对大豆蛋白功能性的影响 |
| 1.3.3 微生物蛋白酶限制性水解对大豆蛋白功能性的影响 |
| 1.4 谷氨酰内肽酶的研究进展 |
| 1.4.1 谷氨酰内肽酶的来源 |
| 1.4.2 谷氨酰内肽酶的作用机理 |
| 1.4.3 谷氨酰内肽酶的酶学性质 |
| 1.4.4 谷氨酰内肽酶的应用现状 |
| 1.5 蛋白质与色素结合的研究进展 |
| 1.5.1 蛋白质与色素分子的结合形式 |
| 1.5.2 蛋白质结合色素的研究进展及其对色素性质的影响 |
| 1.6 本课题的主要目的、研究意义和内容 |
| 1.6.1 本课题主要目的和意义 |
| 1.6.2 本课题研究内容 |
| 第二章 谷氨酰内肽酶限制性修饰对大豆球蛋白色素结合能力的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与仪器 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验试剂与药品 |
| 2.2.3 主要实验设备与仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 谷氨酰内肽酶的纯化流程 |
| 2.3.2 酶活的测定 |
| 2.3.2.1 内肽酶合成底物的准备 |
| 2.3.2.2 ρNA 标准曲线的绘制 |
| 2.3.2.3 内肽酶活力测定方法 |
| 2.3.3 可溶性蛋白含量的测定 |
| 2.3.4 11S 球蛋白的制备 |
| 2.3.5 11S 球蛋白的酶解 |
| 2.3.6 电泳分析（SDS-PAGE） |
| 2.3.7 粒度的测定 |
| 2.3.8 zeta 电位的测定 |
| 2.3.9 表面疏水性的测定 |
| 2.3.10 荧光光谱测定 |
| 2.3.11 大豆 11S 与红曲红色素结合性质的测定 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 ρNA 标准曲线的绘制 |
| 2.4.2 过柱次数对谷氨酰内肽酶纯化效果的影响 |
| 2.4.3 谷氨酰内肽酶的分离纯化 |
| 2.4.4 谷氨酰内肽酶酶解对大豆 11S 性质的影响 |
| 2.4.4.1 SDS-PAGE 电泳分析 |
| 2.4.4.2 酶解后 11S 球蛋白电位、粒度的变化 |
| 2.4.4.3 11S 球蛋白表面疏水性的变化 |
| 2.4.5 谷氨酰内肽酶对 11S 球蛋白与红曲红色素结合常数的影响 |
| 2.4.6 11S 球蛋白结合红曲色素的最大结合量 |
| 2.4.7 蛋白-色素结合物的光稳定性 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 谷氨酰内肽酶限制性修饰对大豆伴球蛋白乳化性的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验试剂与药品 |
| 3.2.3 实验仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 7S 球蛋白的制备 |
| 3.3.2 谷氨酰内肽酶的纯化 |
| 3.3.3 7S 球蛋白的酶解 |
| 3.3.4 7S 球蛋白核心区（7S core）的制备 |
| 3.3.5 乳液的准备 |
| 3.3.6 乳液 zeta 电位的测定 |
| 3.3.7 乳液粒度的测定 |
| 3.3.8 溶解曲线的测定 |
| 3.3.9 乳化活性的测定 |
| 3.3.10 乳液界面蛋白含量 |
| 3.3.11 乳液的形貌观察 |
| 3.3.12 乳化稳定性的测定 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 不同蛋白质样品的溶解度曲线 |
| 3.4.2 不同蛋白质样品乳液的基本性质 |
| 3.4.3 不同 pH 值对乳液性质的影响 |
| 3.4.3.1 对乳化活性的影响 |
| 3.4.3.2 对电位、粒度的影响 |
| 3.4.3.3 对乳液液滴形貌的影响 |
| 3.4.3.4 对乳液稳定性的影响 |
| 3.4.4 不同离子强度对乳液性质的影响 |
| 3.4.4.1 对乳化活性的影响 |
| 3.4.4.2 对电位、粒度的影响 |
| 3.4.4.3 对乳液液滴形貌的影响 |
| 3.4.4.4 对乳液稳定性的影响 |
| 3.4.5 不同温度对乳液性质的影响 |
| 3.4.5.1 对乳化活性的影响 |
| 3.4.5.2 对电位、粒度的影响 |
| 3.4.5.3 对乳液液滴形貌的影响 |
| 3.4.5.4 对乳液稳定性的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 谷氨酰内肽酶限制性修饰对大豆伴球蛋白热致凝胶性质的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验试剂与药品 |
| 4.2.3 实验设备与仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 7S 球蛋白的制备 |
| 4.3.2 谷氨酰内肽酶的纯化 |
| 4.3.3 7S 球蛋白的酶解 |
| 4.3.4 差示量热扫描 |
| 4.3.5 表面疏水性的测定 |
| 4.3.6 热致凝胶样品的制备 |
| 4.3.7 凝胶流变性质的测定 |
| 4.3.8 凝胶持水性的测定 |
| 4.3.9 凝胶网络结构的扫描电镜（SEM）观察 |
| 4.3.10 凝胶微观结构的激光共聚焦显微镜（CLSM）观察 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 谷氨酰内肽酶水解对 7S 球蛋白热性质和表面疏水性的影响 |
| 4.4.2 7S 球蛋白和 7S-GE 热致凝胶的外观和透明度 |
| 4.4.3 7S 球蛋白、7S-GE 热致凝胶的流变性质 |
| 4.4.3.1 酶解的影响 |
| 4.4.3.2 离子强度的影响 |
| 4.4.4 7S 球蛋白、7S-GE 热致凝胶的网络结构 |
| 4.4.4.1 酶解的影响 |
| 4.4.4.2 离子强度对热致凝胶网络结构的影响 |
| 4.4.5 7S 球蛋白、7S-GE 热致凝胶的微观结构 |
| 4.4.5.1 酶解的影响 |
| 4.4.5.2 离子强度对热致凝胶微观结构的影响 |
| 4.4.6 7S 球蛋白热致凝胶的持水性 |
| 4.4.6.1 酶解的影响 |
| 4.4.6.2 离子强度对热致凝胶持水性的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
四、日本开发测定米曲中酸性羧肽酶装置（论文参考文献）
- [1]多酶混菌黄酒发酵技术研究[D]. 周悦. 合肥工业大学, 2021
- [2]紫红曲霉改善高盐稀态酱油风味作用及机理分析[D]. 林涵玉. 华南理工大学, 2020
- [3]酶法酿造米酒新技术的研究[D]. 邹凌波. 江南大学, 2019(04)
- [4]霉菌种类、酶制剂和黄酒糟酶解物对黄酒发酵影响的研究[D]. 刘姗. 合肥工业大学, 2019(01)
- [5]固稀发酵法酱油酿造工艺的优化研究[D]. 田子薇. 天津科技大学, 2019(07)
- [6]三株米曲霉菌种发酵性能的比较[D]. 牛亚冰. 天津科技大学, 2018(04)
- [7]不同酱油发酵工艺的比较研究[D]. 郭琳. 天津科技大学, 2017(01)
- [8]基于RNA-Seq的雅致放射毛霉羧肽酶研究及其基因AecpY在毕赤酵母中的表达和特性研究[D]. 钟丽芬. 华南理工大学, 2016(05)
- [9]黄酒中氨基酸态氮的来源及酿造工艺的影响[D]. 潘慧青. 江南大学, 2015(12)
- [10]谷氨酰内肽酶限制性修饰对大豆蛋白功能性质的影响[D]. 严江殷. 华南理工大学, 2014(01)