一、酿酒根霉孢子与菌丝制曲比较（论文文献综述）
刘莉,王佳静,陈星灿,梁中合[1]（2020）在《北辛文化小口双耳罐的酿酒功能研究》文中进行了进一步梳理山东济宁东贾柏遗址出土的北辛文化中期的两件小口双耳罐和两件磨棒上的残留物中发现较多的淀粉粒、植硅体、霉菌和酵母细胞。分析结果显示,两件陶罐曾用于酿酒,酿酒原料以稻米为主,并加入粟黍、小麦族、栝楼根和橡子。酿酒方法可能包括两种:一种为曲酒,利用发霉谷物,并且可能加入植物茎叶制曲酿造,其中根霉可能是曲中的主要发酵剂;另一种为口嚼酒,通过咀嚼谷物利用人的唾液糖化淀粉。北辛文化酿造曲酒的方法可能是受到了中原地区文化的影响,但口嚼酒是目前最早的考古学证据。口嚼酒是否起源于海岱地区,需要进一步研究。
杨雷鹏[2]（2020）在《微生物发酵对鲜姜汁抗氧化活性影响及混菌发酵生姜黄酒的条件优化》文中研究指明生姜,作为一种常见的香辛料,在世界各地,特别是在中国被广泛种植。除了作为香辛料使用外,在医学上,生姜可用来治疗头痛、感冒、骨关节炎、肌肉疼痛等症状。生姜中含有多种生物活性物质,除了淀粉、蛋白质、无机物等常见营养物质外,还包括一些具有特殊生物活性功能的物质,如姜烯酚、姜辣素、豆蔻醇等。因为其具有较高的抗氧化活性,可作为潜在保健因子,进行保健产品的生产。但是这些高生物活性成分在生姜中的含量不足0.1%,从而限制了生姜高附加值保健产品的研发。目前对于生姜活性的提升主要依赖于强烈的物理、化学方法处理,效率低,成本高,资源浪费严重,而对于以微生物发酵转化生姜活性物质的研究相对较少。此外,随着人们对于保健产品需求的不断上涨,姜酒作为近些年来新型的保健酒受到大众欢迎。而市场上常见姜酒生产工艺主要是在基酒酿造后,向其中添鲜姜汁进行勾兑,或者是将生姜片投入酒中泡制而成,所得成品姜酒中生姜主要生物活性成分富集程度低,滋味寡淡,限制了姜酒的销售。本实验分别选择酵母菌、根霉和曲霉这三类在传统酿造行业中具有代表性的微生物进行抗氧化活性的研究。三类微生物均在PDA培养基中进行接种与培养,并通过抑菌实验,选择合适料液比的鲜姜汁进行发酵,以微生物量、培养液p H、抗氧化活性等为指标,分析不同微生物对于鲜姜汁抗氧化性能的影响。以单因素实验为基础,分别选择姜汁添加量、接种量、培养温度、培养时间为自变量,以总抗氧化活性为响应值,采用BoxBehnken（BBD）实验分别确定酿酒酵母S.cerevisiae J12-7、米根霉R.oryaze MG1和米曲霉A.oryzae的最佳培养条件。在此基础上,利用上述三类微生物,制备成液体菌剂,按照传统黄酒发酵过程进行特型生姜黄酒的研制,分别通过Plackett-Burman（PB）实验、单因素实验与BBD实验确定黄酒发酵过程最佳参数。在完成特型生姜黄酒发酵基础上,为了使菌剂便于储存、运输和利用,进行特型生姜黄酒直投式复合干燥菌剂的研制。通过混料实验确定混合菌剂中各微生物最佳接种比例,然后通过单因素实验与BBD实验确定最佳干燥参数。主要结果如下:（1）在研究酵母菌对于鲜姜汁抗氧化活性影响的实验中,酿酒酵母S.cerevisiae J12-7展现出比较好的发酵潜力,总抗氧化活性为最高。通过单因素实验及响应面分析,发现发酵最佳条件是在20 m L PDA培养基中,加入400μL料液比为1:8的鲜姜汁,并接种1.51%的种子液,28.69℃下培养96 h,发酵后的鲜姜汁较对照组TAC（Total Antioxdant Capacity,总抗氧化活性）提高约2倍。（2）在研究根霉对于鲜姜汁抗氧化活性影响的实验中,米根霉R.oryaze MG1对于鲜姜汁活性物质的转化程度最高。通过单因素实验及响应面分析,得出最佳培养条件为20m L PDA培养基中,加入180μL料液比为1:8的鲜姜汁,接种1.91%的R.oryaze MG1孢子悬液,在26.49℃下恒温培养5 d,发酵后的鲜姜汁较发酵前TAC提高约1.64倍。（3）在研究曲霉对于鲜姜汁抗氧化活性影响的实验中,米曲霉A.oryaze对于鲜姜汁活性物质的转化程度最高。通过单因素实验及响应面分析,得出发酵最佳条件为20 m L PDA培养基中,加入228μL料液比为1:8的鲜姜汁,接种1.32%的A.oryaze孢子悬液,在26.18℃下恒温培养5 d,发酵后的鲜姜汁较发酵前TAC提高约1.34倍。（4）在特型生姜黄酒的生产过程中,通过对黄酒各主要指标与感官评定进行分析,筛选出符合条件的原料、曲种、果汁与糖度,进行特型生姜黄酒的生产;通过PlackettBurman Design（PB）确定姜汁添加量、混菌接种量、前发酵温度与发酵时间四个因素为主要明显因素进行后续实验;通过单因素实验设计与Box-Behnken Design（BBD）确定各因素最佳水平,即姜汁添加量（24.10 m L）、混菌接种量（1.00%）、前发酵温度（24.03℃）与发酵时间（26 d）。优化发酵后的特型生姜黄酒与优化前相比,外观色泽更为深沉,酒体醇厚,滋味较为柔和,酒精度低,更适合饮用。（5）在进行特型生姜黄酒直投式复合干燥菌剂的研制过程中,通过混料实验对发酵后黄酒进行理化指标与感官评定,对菌剂中四种主要微生物的最佳比例进行筛选,确定最终比例为S.cerevisiae J12-7:R.oryaze MG1:A.oryaze:A.niger 40120=0.3560:0.3000:0.1940:0.1500;通过单因素实验与Box-Behnken Design（BBD）实验,确定干燥实验条件为混菌接种量（630μL）、干燥温度（52.1℃）、干燥时间（11 h）。将菌剂投入生产后得到的特型生姜黄酒,色泽透亮,酒香浓郁,为生姜深加工产业与机械化黄酒的生产提供参考。
吴健,祝贺,蓝彩红,刘盛钢,贺燕波,郝哲兵,杨涛[3]（2019）在《响应面法优化纯种根霉米粉种曲制作工艺》文中指出针对纯种根霉（Rhizopus）米粉种曲制备过程中缺乏系统控制、质量难以稳定的问题,研究其关键影响因素,优化种曲的制备工艺。以一级籼米米粉为原料,接种纯种根霉制备种曲,在单因素试验的基础上,以种曲的试饭糖分值为响应指标,利用Box-Behnken响应面设计试验优化种曲制作工艺,确定纯种根霉米粉种曲的最佳制备工艺为试管菌种培养时间72 h、二级种曲培养温度32℃、米粉水分含量25%。在此最佳工艺条件下进行验证试验,实际测得种曲的试饭糖分平均值为27.18 g/100 g,与模型的理论预测值非常接近,拟合成功;该模型优化工艺可为纯种根霉曲的生产提供参考。
闫凤翔[4]（2019）在《微生物发酵对姜油树脂抗氧化活性的影响及姜酒混菌发酵的条件优化》文中进行了进一步梳理作为一种常见的香辛料,生姜含有多种生物活性成分,包括不挥发且有刺激性气味的姜辣素,具有抗氧化、抑菌、散寒、活血等作用。姜油树脂是经超临界CO2萃取干姜而得到的半液态混合物,充分保留了生姜的活性成分与独特风味,可作为生姜的替代品,是天然的香料与防腐剂。但由于其特有的辛辣刺激性气味,使产品不易被大众接受,而且姜油树脂中生物活性更高、不良气味较弱的姜烯酚类等含量很少,既影响了功效发挥,也限制了应用。目前,对生姜活性的提升主要采用化学物理方法,效率低,成本高,副作用还多,而对以微生物发酵转化生姜活性物质的研究较少。本实验分别选取根霉、酵母和乳酸菌三类具有代表性的微生物,接种于适宜的培养基中,添加适量姜油树脂进行发酵,通过测定微生物生物量、培养液pH值、抗氧化活性等指标,分析微生物发酵对姜油树脂抗氧化性能的影响。以单因素实验为基础,选姜油树脂添加量、发酵温度及发酵时间为自变量,抗氧化活性为响应值,采用BBD试验设计和响应面分析优化发酵工艺,确立了米根霉Rhizopus oryzae MG1、异常汉逊酵母Wickerhamomyces anomalus J2-5和乳酸杆菌Lacotobacillus sp.LAB2的最佳发酵条件,并进行发酵产物的液相色谱（HPLC）分析。在此基础上利用实验室酿酒模型,设计发酵型姜酒的酿酒实验,将优势菌种应用到其中,优化工艺参数,开发一款保健姜酒。主要结果如下:（1）根霉是传统发酵工业的优良菌种,可在特定的条件下发酵生产特异性酶及其他特殊代谢产物,分析根霉发酵对生姜活性物质抗氧化活性的影响,可为高附加值生姜风味发酵食品的开发及天然生姜资源优势的利用提供理论基础。在研究Rhizopus oryzae MG1发酵对姜油树脂抗氧化活性影响的实验中,通过单因素试验及响应面分析,发现最优发酵条件是在20 mL PDA培养基中添加姜油树脂70μL,接种1%的孢子悬液后,33℃震荡（150 r/min）培养4 d。在此条件下,发酵液气味更清新,辛辣的气味减弱,有淡淡的柠檬香味;培养物的总抗氧化活性提高了69.15±1.01%。（2）酵母菌是最常见的食品微生物。本实验考察了Wickerhamomyces anomalus J2-5发酵对姜油树脂抗氧化性能的影响,通过单因素试验及响应面分析,发现最优发酵条件是在20 mL YPD培养基中添加50μL姜油树脂,接种1%的对数期种子液,27℃培养72 h,发酵后姜油树脂的总抗氧化活性比发酵前提高了47.60±1.77%。（3）乳酸菌是肠道益生菌,其发酵对产品风味、保藏性能、营养保健功能的改善效果显着,分析乳酸菌发酵对姜油树脂抗氧化活性的影响,为高附加值生姜风味发酵食品开发提供实验参考。先比较5株乳酸菌对姜油树脂抗氧化活性的影响,结果发现Lacotobacillus sp.LAB2发酵后总抗氧化活性显着高于其他菌株,通过分子生物学方法对其16S rDNA进行序列比对,与Lacotobacillus plantarum相似性为99%;然后通过单因素试验及响应面分析,发现Lacotobacillus sp.LAB2发酵姜油树脂的最优条件是在20 mL MRS培养基中添加120μL姜油树脂,接种1%的对数期种子液,37℃培养60 h,发酵后姜油树脂的总抗氧化活性提高了36.59±1.02%。（4）以高效液相色谱（HPLC）比较标品、精油树脂及微生物发酵萃取液,结果发现姜油树脂的微生物发酵液中活性物质的含量均发生了不同程度的变化,且有多种新物质生成。经三种微生物发酵后,15号物质含量均显着降低,5号8-姜烯酚的峰面积显着增加,R.oryzae MG1新生成16、17、18号物质,W.anomalus J2-5新生成19、10、21号物质,Lacotobacillus sp.LAB2新生成19、20号物质。（5）R.oryzae MG1能显着提高生姜的抗氧化活性,且发酵液气味清新,可用于生姜酒的发酵过程中以改善酒体风味。在生姜发酵酒的原料及发酵发艺优化过程中,先在新鲜姜汁中分别添加适量的白砂糖、红糖、果葡糖浆、高粱汁、苹果汁等接种微生物发酵后,发现添加果葡糖浆的感官评价最高;再以新鲜姜汁与果葡糖浆为原料,以酿酒酵母与Rhizopus oryzae MG1混合发酵,通过单因素与响应面优化,表明初始糖度17o Bx,Rhizopus oryzae MG1与酿酒酵母接种量分别为0.47%、0.53%,发酵时间为8天的条件下,得到的发酵型姜酒,酒体鲜亮,酸度适中,口感极佳,姜香浓郁,酒香醇厚,受欢迎程度较高,且抗氧化活性较新鲜姜汁与单一菌种发酵的姜酒均有所提高。
刘鹏烩[5]（2018）在《清香大曲贮存期的变化和大曲糖化酶功能菌及快速检测的相关研究》文中认为中国白酒最主要的工艺特点是制曲酿酒。大曲是酿酒的糖化发酵剂,是中国白酒酿造不可或缺的原料,也是保持中国白酒独具特色的关键核心。大曲制作已有上千年的历史,经验非常丰富。事实上,大曲的发酵生产、贮存及评价仍是以感官经验为主,缺乏必要的科学依据,使白酒研究酿造机理进展缓慢,给白酒的稳定生产和进一步提质改善带来巨大的困难。大曲生产以生料制曲,自然接种,网罗了原料、自然环境和工具上的大量微生物,由于涉及微生物众多,真正起糖化作用的菌株并不明确;白酒生产周期很长,不仅要制曲时间长达2840天左右,酿酒过程从清香白酒两楂56天到酱香的一年一个周期,出房曲即发酵结束的大曲还需经过36个月贮存后方可使用,贮存期长短的科学依据以及贮存期的变化也不清楚;大曲是酿酒的主要原料,好曲酿好酒,但长期以来,大曲质量评价主要以感官评价为主,近年来行业逐渐加入一些生化指标,如糖化力、酒化力等,但由于大曲属固态发酵,同一批大曲块乃至每一块大曲的不同部位都存在差异,导致酒曲检测样品量较大。本项目针对白酒生产中遇到的酒曲相关的实际问题做了相关研究,结果如下:1.为理解大曲贮存过程中的变化,最终确定大曲合理的贮存期,本项目以某清香型白酒生产用的低温出房曲为材料,粉碎混匀,在不同贮存时期取样分析其主要指标,结果表明:大曲在贮存过程中,水分含量、酸度基本保持不变;pH值在贮存3个月后略有增加,经分析主要产酸菌并不没有减少,可能是酸与醇合成主体香气成分乙酸乙酯,在实验中检测到乙酸乙酯随大曲贮存时期的延长而增加;样品HX（红心曲）和HH（后火曲）的糖化力在贮存期变化不大,样品QC（清茬曲）在贮存期前3个月处于波动状态,之后就开始下降;液化力在贮存过程略有波动但不明显;α-多样性分析显示微生物在贮存期前3个月波动比较大,Simpson和Shannon指数趋势非常相似,细菌HH曲在3个月最低,真菌三种曲都在3个月最低,之后多样性增加,从微生物β-多样性来看,同一贮存期样品有明显的相似性,表明贮存期对不同样品微生物的影响较为类似。2.糖化力是表征大曲淀粉酶活力的一个重要生化指标,虽然目前还不是大曲质量评价的必要指标,但几乎所有酒企及制曲厂都对酒曲糖化力进行跟踪检测,但在实际生产应用中只是对少量样品进行检测,每个班组在生产中都不知道糖化力是多少,而且目前行业内检测糖化力所采用的方法是斐林试剂滴定法,这对操作人员有一定的专业性要求,操作复杂,耗时长。鉴于行业或酒企实际对酒曲糖化力检测的需要,本项目研制了一种快速检测酒曲糖化力的方法,即:通过对酒曲粗酶液的制备、糖化酶蛋白沉淀浓缩、酶活力检测三个主要过程进行优化。将5 g酒曲样品加到150 mL蒸馏水中充分溶解,40℃水浴30 min,过滤得到的粗酶液用饱和度为60%的硫酸铵在20℃下沉淀20 min,离心,弃上清,沉淀重新溶解后可避免还原糖的存在,加上底物淀粉,水浴反应10 min,加班氏试剂后煮沸3 min,不同糖化力的酒曲呈现不同的颜色,酒曲糖化力从300 U1000 U分别对应浅蓝色、蓝绿色、墨绿色、咖啡色、红褐色和砖红色。3.为了将糖化酶功能菌应用到酿酒过程中,本试验构建了实验室制曲模型,结果表明:酒曲制作条件是水的添加量为40%,母曲添加量为0.5%,培养时间和温度为35℃72 h;33℃48 h;45℃96 h;35℃168 h;33℃96 h。酒曲糖化力为1075 U,液化力为0.68 U,氨基态氮含量为2.31 g/kg,酸性蛋白酶为1.31 U/g,中性蛋白酶为2.19 U/g。蒸馏酒样色谱主要成分乙酸乙酯、2,3—丁二醇（内消旋）、乳酸乙酯和丁酸乙酯的含量分别是69.16 mg/L、36.89 mg/L、2.01 mg/L和86.29 mg/L。白酒最主要的醇、酸、醛、酯四种主体香气成分及风味物质含量与汾酒厂大曲基本一样甚至更优。4.为了使生产中出现糖化力低的酒曲可以正常使用,本项目对糖化酶功能菌的产酶条件及在酿酒过程中的影响进行了分析,结果表明:A.oryzae MQ-1产糖化酶最佳条件是250 mL三角瓶装料量为30 g,初始水分含量为40%,初始pH值为6,培养温度为30℃,此条件下A.oryzae MQ-1糖化力达到1552 U。R.oryzae MG-1代谢糖化酶最佳条件是250 mL三角瓶装料量为20 g,初始水分含量为40%,初始pH值为5,培养温度为25℃,此条件下A.oryzae MQ-1糖化力达到1145.6 U。酒醅中分别加A.oryzae MQ-1纯种固体曲和R.oryzae MG-1纯种固体曲进行发酵实验,蒸馏得到的酒样主体成分及风味前体物含量（乙酸乙酯、乳酸乙酯、2,3-丁二醇等）都比对照组酒样主体成分及风味前体物含量高,且加了R.oryzae MG-1纯种固体曲的酒样比加了A.oryzaeMQ-1纯种固体曲的酒体品质更好。R.oryzae MG-1乙酸乙酯、乳酸乙酯、2,3-丁二醇（左旋）、2,3-丁二醇（内消旋）含量比对照组CKQ的含量分别高9.19 mg/L、5.96 mg/L、7.85 mg/L、6.86 mg/L;A.oryzae MQ-1乙酸乙酯、乳酸乙酯、2,3-丁二醇（左旋）的含量比对照组CKQ的含量分别高21.84 mg/L、3.62 mg/L、4.15 mg/L。从酒醅指标及酒样色谱骨架来看,在白酒酿造过程中,A.oryzae MQ-1纯种固体曲添加量0.6 g最佳,酯类化合物含量及出酒率都有明显的提升;而R.oryzae MG-1纯种固体曲添加量0.2 g最佳,主体风味物质含量及出酒率也都有明显的提升。
吴琼燕,林捷,简佩雯,李家欣[6]（2016）在《甜酒药曲理化品质及糯米酒香气成分研究》文中研究说明研究桂林传统甜酒曲中常添加的桑叶、辣蓼,对根霉生长形态及酒曲质量品质的影响。结果表明,在0.3%0.4%浓度范围内,桑叶比辣蓼均对酒曲根霉菌丝表现出更好的促生长作用,但在抑制黑孢子萌发作用上,辣蓼更有优势;筛选出0.3%桑叶及0.4%辣蓼最适合制备药曲,得到桑叶曲糖化力,发酵力、糖度最大,辣蓼曲总酯含量及感官评分最高;米酒风味物质的检测,桑叶曲、辣蓼曲的风味物质数量略少于传统米酒,但增加了一些微量风味物质,主体香味物质差异不大,浓度发生改变。
康宪[7]（2016）在《传统桂林甜酒曲微生物协同作用及应用研究》文中研究表明针对传统桂林甜酒曲存在品质不稳定、培养过程中出现黑孢子、产品易受污染等问题,从桂林甜酒曲特性、酒曲微生物分离纯化及发酵性能分析、微生物接种量及菌间协同作用、甜酒曲制曲工艺优化进行研究,主要研究结果如下:1、传统桂林甜酒曲分析对桂林甜酒曲理化指标、发酵性能及微生物菌落数进行分析。结果表明:桂林甜酒曲的糖化力、液化力、试饭糖分、试饭糖化力分别为335.73 mg/g·h、0.49 g/g·h、24.20 g/100g、2.47 g/g·h,淀粉出酒率为74.77%。甜酒曲的根霉菌落数、酵母菌落数和细菌菌落数分别为4.52×104 cfu/g、3.75×107 cfu/g及5.22×104 cfu/g。桂林甜酒曲接种甜酒酿发酵过程中,试饭糖分和试饭酸度在0h16 h增长缓慢,16 h24 h迅速增长,24 h后增长速率减缓;与根霉菌落数和酵母菌落数变化基本一致。2、桂林甜酒曲微生物分离鉴定及发酵性能对桂林甜酒曲中的微生物进行分离纯化,得到1株优势根霉菌株,编号为GR1,通过菌落形态、个体观察确定其为米根霉（Rhizopus oryzae）。分离出3株优势酵母菌株,分别编号为GY1、GY2和GY3,通过形态学观察、生理生化鉴定及分子生物学鉴定确定3株酵母菌均属于酿酒酵母种（Saccharomyces cerevisiae）酵母;通过糖耐受性试验、产酒精发酵试验、试饭发酵试验筛选出GY1作为甜酒曲接种酵母。分离出1株优势细菌菌株,编号为GB1,通过形态学观察及分子生物学鉴定确定其为芽孢杆菌属（Bacillus）解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）。3、甜酒曲微生物协同作用甜酒酿制备属于边糖化边发酵,糖化的霉菌与发酵的酵母之间具有高度的协同作用。对细菌和根霉协同作用进行研究,结果表明解淀粉芽孢杆菌GB1在甜酒曲培养过程中,对根霉菌丝有明显抑制作用,且明显降低甜酒曲的试饭性能,确定该芽孢杆菌菌株为甜酒曲污染杂菌;对酵母和根霉协同作用研究结果表明:1×104 cells/g酵母接种量对根霉孢子囊、气生菌丝有明显抑制作用,且可有效保留根霉的糖化性能,1×106 cells/g以上的酵母接种量将抑制根霉的营养菌丝生长,使甜酒曲糖化性能降低。（4）甜酒曲的制曲工艺优化甜酒曲根霉最佳接种方式为以种曲接种,接种量为0.2%（w/w）,根霉接种量过高将导致甜酒曲培养过程出现根霉孢子囊、气生菌丝;熟米粉为种曲原料;确定甜酒曲最适制曲加水量为40%（w/w）,最适培养温度为30℃,以生米粉为制曲原料;优化制曲工艺制作的甜酒曲,试饭糖分达27.61 g/100g,糖化能力显着高于传统桂林甜酒曲。试饭糖化力、试饭酸度、试饭酒精度分别为2.42 g/g·h、2.06 g/kg、2.81%vol。
吴琼燕[8]（2016）在《中草药对甜酒曲微生物发酵性能及酒酿香气成分研究》文中研究表明制曲入药指的是在制曲工艺中添加中草药进行混合制曲。中草药一方面能为酒曲有益微生物补充营养,使之快速成为优势菌种从而抑制杂菌的繁殖,另一方面它能引起甜酒发酵中总酸、还原糖、酒精度等指标的变化,对稳定传统甜酒曲的质量,增强甜酒风味、营养及功效具有重要作用。论文研究了桑叶、辣蓼、桂皮三种中草药对传统甜酒曲中根霉和酵母的生长及发酵特性的影响,并进行了制曲工艺的优化,测定和分析了优化药曲的质量及甜酒酿产品的香气成分,主要研究结果如下:1.用传统制曲方法制备无药酒曲和辣蓼、桑叶、桂皮3种单一药曲,对比分析四种酒曲质量及试饭甜酒酿的品质。结果表明,辣蓼曲中酵母总数最多,为1.4 108CFU/g;桂皮曲细菌总数最小,为1.1 105 CFU/g;霉菌总数在各酒曲中变化不大;添加辣蓼、桑叶对酒曲的糖化力,试饭糖度、酒精度、总酯含量及感官评分都有显着提高（P<0.05）,桑叶曲的糖化力最高,为224.3 mg/g.h,糖度、酒精度、总酯含量及感官评分,分别为32.1%、3.69%、0.64 g/L和92分;桑叶、辣蓼和桂皮药曲酿造的酒酿分别检测出香气组分32种、27种和36种,其中酯类化合物分别为60.78%,17.14%和39.31%。2.研究辣蓼、桑叶、桂皮对根霉生长及发酵特性的影响。结果表明,在马铃薯-葡萄糖固体培养基（PDA）中,辣蓼、桑叶对根霉菌丝的生长具有促进作用,桂皮对根霉菌丝生长有抑制作用;其中0.1%（w/v）辣蓼对根霉菌丝生长速率达0.32 cm/h,0.3%（w/v）桑叶对根霉菌丝生长速率达0.49 cm/h;在马铃薯-淀粉液体培养基（PLSM）中,淀粉含量总体呈现下降趋势,其中桑叶能够加快根霉对淀粉的糖化作用,当桑叶添加量为0.3%（w/v）,发酵48 h,淀粉残留量为2.24 g/L;还原糖含量随先增后减,在0.3%（w/v）辣蓼、0.7%（w/v）桑叶的PLSM中,发酵48h,还原糖含量分别为7.23 g/L、8.74 g/L。马铃薯-米粉液体培养基（PLRM）中,桑叶对根霉糖化力影响最大,24 h达46.88 U/mL。3.研究辣蓼、桑叶、桂皮对酵母生长及发酵特性的影响。结果表明,在马铃薯-葡萄糖液体培养基（PLM）中,桑叶、辣蓼具有促进酵母增值和提高发酵力的作用,桑叶对酵母发酵力影响显着,0.5%桑叶PLM中达到6.10 g/150 mL;在辣蓼和桑叶PLM中发酵72h,酵母总数分别达到2.62 108 CFU/mL和1.62 108 CFU/mL;在0.3%浓度的桑叶PLM和辣蓼PLM中,总酯含量均呈现先增后减少的趋势,并在3 d达到峰值,辣蓼PLM中总酯含量为0.46 g/L。4.研究桑叶与辣蓼添加比例、及添加量对酒曲糖化力及试饭理化指标的影响。结果表明,当添加比例为1.5:1.5时,药曲得到最佳糖化力,为266.4 mg/g.h,及合适的糖度26.2%,酒精度4.87%及总酯含量0.60 g/L;中草药添加总量为0.6%（w/w）时,其糖化力最高,为385.0 U/g,糖度24.7%,酒精度4.92%,总酯含量0.54 g/L。5.对优化药曲、安琪甜酒曲、蜜蜂牌甜酒曲、清泉酒饼进行酒曲及酒酿质量品质对比分析。结果表明,各酒曲的质量指标均有显着变化（P<0.05）,优化药曲的产酒能力显着提高（4.85±0.18v/v%）,还原糖、蛋白质、酸度、氨基酸态氮、糖化力都有增加,但甜酒酿糖度无明显变化（P>0.05）。酒曲理化指标与甜酒酿酒质相关性分析和主成分分析表明,提取的3个主成分,分别代表了降解酒醅原料中的大分子物质的作用,为酯类生成提供前体物质的作用,根霉淀粉糖化的作用。6.优化药曲发酵前后,药曲中水溶性活性成分皂苷、总氨基酸、有机酸含量发生显着变化（P<0.05）,其中皂苷、有机酸含量增加,总氨基酸含量减少;醇溶性活性成分中,单糖和低聚糖、多糖发生显着变化（P<0.05）,黄酮略有增加,蒽醌含量略有减少。优化药曲制备的甜酒酿发酵3 d和30 d的酒样进行挥发性香气检测,分别检测出23种和22种香气化合物成分,发现在3 d和30 d的酒样中,其中主要酯类化合物由42.03%减少为23.08%,烯烃类化合物由10.85%减少为5.54%;棕榈酸乙酯,亚油酸乙酯,油酸乙酯,十四酸乙酯,月桂酸乙酯,苯乙醇等在3 d和30 d的酒样中含量相对较高,为甜酒酿的主体香气成分。
和晶晶[9]（2014）在《丝状真菌的筛选鉴定及糯米酒液态酿造试验》文中指出为了稳定酒曲质量，提高糯米酒品质，便于糯米酒的标准化工业生产，本文进行了高糖化力米根霉和产香扣囊内孢霉的筛选与鉴定以及糯米酒液态酿造工艺的研究。主要研究内容与结果如下：高糖化力米根霉的筛选和鉴定。以不同酒曲为筛选源分离出19株根霉，经高糖化力测试从中筛选出一株糖化力最高的根霉8-3M。通过形态学和26S rDNAD1/D2区、ITS区序列分析鉴定，8-3M为米根霉（Rhizopus oryzae）。经淀粉酶活力、糖化酶活力和酒精发酵测试，R. oryzae8-3M既能分泌淀粉酶将绝大部分淀粉转化为可发酵性糖，又能将可发酵性糖转化为少量酒精，具有糯米酒纯菌种酿造的潜力。产香扣囊内孢霉的筛选和鉴定。以不同酒曲为筛选源分离出25株酵母，经产香能力测试从中筛选出一株产香最好的酵母3-1Y。通过形态学、生理生化和18SrDNA、26S rDNA D1/D2区、ITS区序列分析鉴定，3-1Y为扣囊内孢霉（Endomycesfibuliger）。经产香能力、淀粉酶活力和酒精发酵测试，E. fibuliger3-1Y除了有较好的产香能力外，还能分泌淀粉酶将淀粉转化为可发酵性糖，并将可发酵性糖转化为少量酒精，具有糯米酒纯菌种酿造的潜力。糯米酒液态酿造工艺的研究。在糯米酒的传统固态曲固态酿造工艺的基础上，采用R. oryzae8-3M、E. fibuliger3-1Y和S. cerevisiae5-1Y制备纯菌种液态曲，建立糯米酒的液态曲液态酿造工艺。糯米酒液态酿造工艺的7个单因素试验结果表明，R. oryzae8-3M培养时间对酒精度有极显着性影响；酵母接种比例和酵母培养温度对感官评分有极显着性影响。采用响应面法对糯米酒液态酿造工艺进行优化，构建了R. oryzae8-3M培养时间、酵母接种比例和酵母培养温度对酒精度和感官评分的三元二次回归方程。响应面优化糯米酒液态酿造工艺的最佳工艺参数：R. oryzae8-3M培养时间为36h、酵母接种比例为7.44E. fibuliger3-1Y:2.56S. cerevisiae5-1Y和酵母培养温度为27.94℃，经验证，酒精度为8.1±0.2%（v/v），感官评分为85.3±0.7分，这与模型预测值相当接近，表明响应面法优化糯米酒液态酿造工艺得到的工艺参数可靠。响应面法优化液态工艺酿造的糯米酒质量达到本研究糯米酒的标准。
段彬,郑述祥,王世强[10]（2012）在《两种酒曲根霉菌丝生长及产酶条件的比较研究》文中研究表明采用固体平板及液体摇瓶培养方法对安琪酒曲及徽州酒曲根霉进行比较研究,探讨环境条件对根霉菌丝生长和产酶的影响。结果表明:徽州和安琪酒曲在根霉菌落形态特征方面差异不明显;但安琪酒曲根霉生长速率略大于徽州酒曲;两种酒曲根霉较适生长温度为20～25℃;两种酒曲根霉最适生长pH为4;当培养基酒精浓度达6%时,两种酒曲根霉菌丝生长明显受到抑制,当培养基中酒精度达8%时,两种酒曲根霉孢子均难以萌发;根霉菌丝生长最适摇瓶转数为100～150r/min。安琪酒曲品质优于徽州酒曲。
二、酿酒根霉孢子与菌丝制曲比较（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、酿酒根霉孢子与菌丝制曲比较（论文提纲范文）
（1）北辛文化小口双耳罐的酿酒功能研究（论文提纲范文）
| 一、前言 |
| 二、考古背景和研究方法 |
| 三、分析结果 |
| 1.淀粉粒 |
| 2.植硅体 |
| 3.真菌（酵母和霉菌） |
| 四、讨论 |
| 五、结论 |
（2）微生物发酵对鲜姜汁抗氧化活性影响及混菌发酵生姜黄酒的条件优化（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 生姜中的活性物质及功效 |
| 1.2 微生物发酵在食品中的应用 |
| 1.3 微生物发酵菌剂的研究 |
| 1.4 本研究的创新点与主要研究内容 |
| 2 酵母菌发酵对鲜姜汁抗氧化活性的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料与仪器 |
| 2.2.2 实验方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 鲜姜汁对酵母菌生长的影响 |
| 2.3.2 不同酵母菌株发酵鲜姜汁及其抗氧化活性比较 |
| 2.3.3 S.cerevisiae J12-7 发酵鲜姜汁的单因素实验 |
| 2.3.4 S.cerevisiae J12-7 发酵鲜姜汁的响应面优化 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 根霉发酵对鲜姜汁抗氧化活性的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料与仪器 |
| 3.2.2 实验方法 |
| 3.3 实验结果与讨论 |
| 3.3.1 鲜姜汁对根霉生长的影响 |
| 3.3.2 不同根霉发酵鲜姜汁抗氧化活性比较 |
| 3.3.3 R.oryaze MG1 发酵鲜姜汁的单因素实验 |
| 3.3.4 R.oryaze MG1 发酵鲜姜汁的响应面优化 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 曲霉发酵对鲜姜汁抗氧化活性的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料与仪器 |
| 4.2.2 实验方法 |
| 4.3 实验结果与讨论 |
| 4.3.1 鲜姜汁对曲霉生长的影响 |
| 4.3.2 不同曲霉菌株发酵鲜姜汁抗氧化活性比较 |
| 4.3.3 A.oryaze发酵鲜姜汁的单因素实验 |
| 4.3.4 A.oryaze发酵鲜姜汁的响应面优化 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 特型生姜黄酒的制备及其发酵条件的优化 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 实验材料与仪器 |
| 5.2.2 实验方法 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 不同原料发酵对于特型生姜黄酒检测指标的影响 |
| 5.3.2 不同曲种发酵对于特型生姜黄酒检测指标的影响 |
| 5.3.3 不同果汁发酵对于特型生姜黄酒检测指标的影响 |
| 5.3.4 不同糖度发酵对于特型生姜黄酒检测指标的影响 |
| 5.3.5 特型生姜黄酒发酵条件的PB实验设计 |
| 5.3.6 特型生姜黄酒发酵条件的单因素实验设计 |
| 5.3.7 特型生姜黄酒发酵条件的响应面优化 |
| 5.4 本章小结 |
| 6 特型生姜黄酒直投式复合干燥菌剂的研制 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 材料与方法 |
| 6.2.1 实验材料与仪器 |
| 6.2.2 实验方法 |
| 6.3 结果与讨论 |
| 6.3.1 特型生姜黄酒液体菌剂制备的混料实验设计 |
| 6.3.2 特型生姜黄酒菌剂干燥条件的单因素实验设计 |
| 6.3.3 特型生姜黄酒菌剂干燥条件的响应面实验设计 |
| 6.4 本章小结 |
| 7 结论 |
| 参考文献 |
| 附录 缩写说明 |
| 在学期间研究成果 |
| 致谢 |
（3）响应面法优化纯种根霉米粉种曲制作工艺（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.1.1 材料 |
| 1.1.2 化学试剂 |
| 1.1.3 培养基 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 纯种根霉米粉种曲制作工艺流程及操作要点 |
| 1.3.2 不同培养时间试管菌种的菌悬液制备 |
| 1.3.3 酒曲糖化酶活力的测定方法 |
| 1.3.4 酒曲试饭糖分的测定方法 |
| 1.3.5 单因素试验 |
| 1.3.6 Box-Behnken响应面试验设计 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 单因素试验 |
| 2.1.1 不同培养时间的一级试管菌种对种曲的影响 |
| 2.1.2 不同的培养温度对种曲的影响 |
| 2.1.3 不同的水分含量对种曲的影响 |
| 2.2 Box-Behnken响应面试验结果分析 |
| 2.2.1 响应面设计及结果 |
| 2.2.2 方差及可信度分析 |
| 2.2.3 各因素交互作用的响应面分析 |
| 2.3 最佳工艺验证试验 |
| 3 结论 |
（4）微生物发酵对姜油树脂抗氧化活性的影响及姜酒混菌发酵的条件优化（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 绪论 |
| 1.1 生姜简述 |
| 1.1.1 生姜活性物质及功效 |
| 1.1.2 姜油树脂 |
| 1.2 微生物发酵转化法的研究 |
| 1.2.1 微生物发酵在天然成分转化中的应用 |
| 1.2.2 生姜活性物质的微生物转化研究 |
| 1.3 生姜在食品加工中的应用 |
| 1.4 抗氧化活性评价 |
| 1.5 立题目的意义 |
| 1.5.1 选题背景 |
| 1.5.2 选题目的意义 |
| 1.5.3 实验思路 |
| 2 根霉发酵对姜油树脂抗氧化活性的影响 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.2 结果与讨论 |
| 2.2.1 不同根霉菌株发酵姜油树脂培养物抗氧化活性的比较 |
| 2.2.2 姜油树脂添加量对R.oryzae MG1 生物量和发酵液pH的影响 |
| 2.2.3 R.oryzae MG1 发酵姜油树脂条件的单因素试验 |
| 2.2.4 R.oryzae MG1 发酵姜油树脂条件的响应面分析 |
| 2.2.5 姜油树脂活性成分高效液相色谱分析 |
| 2.3 结论 |
| 3 酵母菌发酵对姜油树脂抗氧化活性的影响 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.2 结果与讨论 |
| 3.2.1 不同酵母菌株发酵姜油树脂培养物抗氧化活性的比较 |
| 3.2.2 姜油树脂添加量对W.anomalus J2-5 细胞量的影响 |
| 3.2.3 W.anomalus J2-5 发酵姜油树脂条件的单因素试验 |
| 3.2.4 W.anomalus J2-5 发酵姜油树脂条件的响应面分析 |
| 3.2.5 姜油树脂活性成分高效液相色谱分析 |
| 3.3 结论 |
| 4 乳酸菌发酵对姜油树脂抗氧化活性的影响 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.2 结果与讨论 |
| 4.2.1 不同乳酸菌菌株发酵姜油树脂培养物抗氧化活性的比较 |
| 4.2.2 乳酸杆菌LAB2 菌落形态及显微观察 |
| 4.2.3 乳酸杆菌LAB2 系统发育分析 |
| 4.2.4 姜油树脂添加量对Lactobacillus sp.LAB2 生物量的影响 |
| 4.2.5 Lactobacillus sp.LAB2 发酵姜油树脂条件的单因素试验 |
| 4.2.6 Lactobacillus sp.LAB2 发酵姜油树脂条件的响应面分析 |
| 4.2.7 姜油树脂活性成分高效液相色谱分析 |
| 4.3 结论 |
| 5 生姜酒混菌发酵的条件优化 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.2 结果与讨论 |
| 5.2.1 不同原料发酵生姜酒的指标测定 |
| 5.2.2 不同发酵剂发酵生姜酒的指标测定 |
| 5.2.3 生姜酒混菌发酵条件的单因素优化 |
| 5.2.4 生姜酒混菌发酵条件的响应面分析 |
| 5.2.5 混菌发酵生姜酒的抗氧化活性分析 |
| 5.3 结论 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 在学期间的研究成果 |
| 致谢 |
（5）清香大曲贮存期的变化和大曲糖化酶功能菌及快速检测的相关研究（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 绪论 |
| 1.1 酒曲及制作工艺简介 |
| 1.2 大曲研究现状及微生物相关研究 |
| 1.3 糖化酶及其功能菌相关研究 |
| 1.4 本论文立题的目的和意义 |
| 2 清香大曲在贮存过程中变化分析 |
| 2.1 材料和方法 |
| 2.1.1 材料 |
| 2.1.2 主要仪器及试剂 |
| 2.1.3 方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 贮存期清香大曲水分含量和pH值动态变化 |
| 2.2.2 贮存期清香大曲生化指标的动态变化 |
| 2.2.3 贮存期清香大曲微生物群落α多样性分析 |
| 2.3 讨论 |
| 2.4 结论 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 一种快速检测酒曲糖化力方法的研究 |
| 3.1 材料和方法 |
| 3.1.1 材料 |
| 3.1.2 主要仪器及试剂 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 酒曲样品糖化力的分布 |
| 3.2.2 硫酸铵饱和度对糖化酶分布的影响 |
| 3.2.3 饱和度对硫酸铵沉淀量的影响 |
| 3.2.4 温度对硫酸铵沉淀量的影响 |
| 3.2.5 蒸馏水添加量对硫酸铵沉淀时间的影响 |
| 3.3 结论 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 可控条件下酒曲制作工艺研究 |
| 4.1 材料和方法 |
| 4.1.1 材料 |
| 4.1.2 主要仪器及试剂 |
| 4.1.3 方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 酒曲感官特征评价 |
| 4.2.2 酒曲理化指标分析 |
| 4.2.3 酒醅指标分析 |
| 4.2.4 蒸馏酒样色谱骨架分析 |
| 4.3 讨论 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 Aspergillusoryzae MQ-1和Rhizopusoryzae MG-1产糖化酶研究及应用 |
| 5.1 材料和方法 |
| 5.1.1 材料 |
| 5.1.2 主要仪器及试剂 |
| 5.1.3 方法 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 大曲宏蛋白质组分离及糖化酶功能菌的确定 |
| 5.2.2 A. oryzae MQ-1和R. oryzae MG-1糖化酶定性检测 |
| 5.2.3 A. oryzae MQ-1和R. oryzae MG-1固体培养基的优化 |
| 5.2.4 A. oryzae MQ-1和R. oryzae MG-1产酶曲线的绘制 |
| 5.2.5 A. oryzae MQ-1和R. oryzae MG-1产糖化酶优化及应用 |
| 5.3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 在学期间的研究成果 |
| 致谢 |
（6）甜酒药曲理化品质及糯米酒香气成分研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料与仪器 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.2.1 药曲的制备 |
| 1.2.2 菌丝生长形态观察 |
| 1.2.3 根霉生长速率测定 |
| 1.2.4 糯米甜酒的制作 |
| 1.2.5 测定方法 |
| 1.2.6 感官评定 |
| 1.2.7 米酒样品GC-MS分析 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 辣蓼和桑叶对根霉菌丝生长情况的影响 |
| 2.1.1 辣蓼和桑叶添加量对根霉菌丝干重的影响 |
| 2.1.2 辣蓼和桑叶添加量对根霉孢子产生及转黑时间的影响 |
| 2.2 辣蓼及桑叶对酒曲发酵及品质的影响 |
| 2.2.1 药曲发酵过程中外观与菌丝生长情况观察 |
| 2.2.2 辣蓼和桑叶对酒曲发酵性能的影响 |
| 2.3 添加辣蓼和桑叶对酒酿品质的影响 |
| 2.3.1 药曲对糯米甜酒糟液理化指标的影响 |
| 2.3.2 GC-MS分析糯米酒中的香气成分 |
| 3 结论 |
（7）传统桂林甜酒曲微生物协同作用及应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 酒曲概述 |
| 1.1.1 传统酒曲的发展及分类 |
| 1.1.3 酒曲中主要微生物 |
| 1.2 国内外酒曲研究进展 |
| 1.2.1 酒曲微生物研究现状 |
| 1.2.2 酒曲生产工艺研究现状 |
| 1.3 甜酒酿概述 |
| 1.3.1 甜酒酿加工工艺及操作要点 |
| 1.3.2 甜酒酿营养成分 |
| 1.4 甜酒曲概述 |
| 1.4.1 甜酒曲生产现状 |
| 1.4.2 甜酒曲中的主要微生物 |
| 1.5 桂林甜酒曲概述 |
| 1.5.1 桂林甜酒曲生产工艺 |
| 1.5.2 桂林甜酒曲生产现状 |
| 1.6 课题研究目的与研究内容 |
| 1.6.1 课题研究目的 |
| 1.6.2 课题研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.2 试验药品试剂 |
| 2.3 主要仪器与设备 |
| 2.4 试验方法 |
| 2.4.1 甜酒曲及根霉种曲制作 |
| 2.4.2 甜酒曲指标检测 |
| 2.4.3 甜酒曲微生物分离 |
| 2.4.4 甜酒曲根霉鉴定 |
| 2.4.5 甜酒曲酵母鉴定及发酵性能研究 |
| 2.4.6 甜酒曲细菌鉴定及发酵性能分析 |
| 2.4.7 细菌发酵性能分析 |
| 2.4.8 甜酒曲接种根霉方式分析 |
| 2.4.9 甜酒曲根霉种曲原料分析 |
| 2.4.10 甜酒曲细菌、酵母协同作用分析 |
| 2.4.11 甜酒曲根霉接种量及微生物协同作用分析 |
| 2.4.12 甜酒曲酵母接种量及微生物协同作用分析 |
| 2.4.13 甜酒曲制曲加水量分析 |
| 2.4.14 甜酒曲制曲培养温度分析 |
| 2.4.15 甜酒曲制曲工艺优化试饭性能试验 |
| 3 试验结果与分析 |
| 3.1 桂林甜酒曲特性分析 |
| 3.1.1 桂林甜酒曲理化指标及发酵性能分析 |
| 3.1.2 甜酒曲微生物计数 |
| 3.1.3 桂林甜酒酿发酵过程动态分析 |
| 3.2 桂林甜酒曲微生物分离、鉴定及发酵性能分析 |
| 3.2.1 桂林甜酒曲根霉分离纯化、鉴定 |
| 3.2.2 桂林甜酒曲酵母分离纯化、鉴定及发酵性能分析 |
| 3.2.3 桂林甜酒曲细菌分离纯化、鉴定及发酵性能分析 |
| 3.3 甜酒曲微生物协同作用研究 |
| 3.3.1 甜酒曲根霉接种方式研究 |
| 3.3.2 根霉种曲原料研究 |
| 3.3.3 甜酒曲细菌、根霉协同作用研究 |
| 3.3.4 甜酒曲根霉接种量及微生物协同作用研究 |
| 3.3.5 甜酒曲酵母接种量及微生物协同作用研究 |
| 3.4 甜酒曲制曲工艺研究 |
| 3.4.1 甜酒曲制曲加水量研究 |
| 3.4.2 甜酒曲制曲培养温度研究 |
| 3.4.4 甜酒曲制曲原料研究 |
| 3.4.5 甜酒曲制曲工艺优化工艺验证性试验 |
| 4 讨论与结论 |
| 4.1 讨论 |
| 4.1.1 酒曲微生物菌群结构 |
| 4.1.2 酒曲根霉生长形态对根霉糖化性能的影响 |
| 4.1.3 培养条件对酒曲微生物的影响 |
| 4.1.4 酒曲培养过程微生物的相互影响 |
| 4.2 结论 |
| 5 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 |
（8）中草药对甜酒曲微生物发酵性能及酒酿香气成分研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 甜酒药曲研究进展 |
| 1.1.1 药曲的发展概述 |
| 1.1.2 甜酒曲微生物研究进展 |
| 1.1.3 药曲的制作工艺 |
| 1.1.4 药曲的现状及存在问题 |
| 1.2 甜酒酿概述 |
| 1.2.1 甜酒酿的酿造工艺 |
| 1.2.2 甜酒酿的营养成分及功效 |
| 1.2.3 甜酒酿的发展现状及前景 |
| 1.3 中草药对发酵微生物的影响 |
| 1.4 本课题的研究背景及意义 |
| 1.4.1 研究目的与意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 1.4.3 技术路线 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料、试剂和仪器 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.1.3 实验仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 中草药前处理 |
| 2.2.2 培养基的配置 |
| 2.2.3 甜酒曲制备工艺流程 |
| 2.2.4 酒曲微生物分离及筛选 |
| 2.2.5 酒曲理化指标的测定 |
| 2.2.6 酒曲发酵特性指标的测定 |
| 2.2.7 甜酒酿发酵工艺流程 |
| 2.2.8 甜酒酿质量指标检测 |
| 2.2.9 甜酒酿感官评定 |
| 2.2.10 桑叶、辣蓼、桂皮添加对根霉生长及发酵特性的影响 |
| 2.2.11 桑叶、辣蓼、桂皮添加对酵母生长及发酵特性的影响 |
| 2.2.12 药曲配方优化研究 |
| 2.2.13 中草药有效成分分离及测定方法 |
| 2.2.14 甜酒酿样品香气成分研究 |
| 2.3 数据处理及分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 甜酒曲微生物分离及酒曲性能测定 |
| 3.1.1 酒曲微生物中细菌、根霉、酵母分离及计数 |
| 3.1.2 酒曲糖化力测定 |
| 3.1.3 酒曲试饭实验 |
| 3.1.4 米酒香气成分检测 |
| 3.2 辣蓼、桑叶、桂皮对根霉生长及糖化能力的影响 |
| 3.2.1 辣蓼、桑叶、桂皮对根霉生长速率的影响 |
| 3.2.2 桑叶、辣蓼、桂皮对根霉糖化性能的影响 |
| 3.3 桑叶、辣蓼、桂皮对酵母生长及发酵特性的影响 |
| 3.3.1 桑叶、辣蓼、桂皮对酵母细胞总数的影响 |
| 3.3.2 桑叶、辣蓼、桂皮对酵母发酵特性的影响 |
| 3.4 甜酒药曲配方优化研究 |
| 3.4.1 中草药复配比例对酒曲糖化力及甜酒酿品质的影响 |
| 3.4.2 中草药添加总量对酒曲糖化力及甜酒酿品质的影响 |
| 3.4.3 优化药曲在发酵过程中的形态观察 |
| 3.4.4 优化药曲与市售甜酒曲质量品质及酒质的比较 |
| 3.4.5 酒曲理化指标与米酒酒质相关性分析 |
| 3.5 发酵前后优化药曲中化学成分变化研究 |
| 3.5.1 中草药中有效成分预实验 |
| 3.5.2 发酵前后优化曲中水溶性成分的变化 |
| 3.5.3 发酵前后优化曲醇溶性成分的变化 |
| 3.6 甜酒酿储藏过程中香气成分变化研究 |
| 4 讨论与结论 |
| 4.1 讨论 |
| 4.1.1 中草药对酒曲发酵的影响 |
| 4.1.2 药曲制备工艺优化研究 |
| 4.1.3 统计学在酒曲中的应用研究 |
| 4.1.4 甜酒储藏期品质变化研究 |
| 4.2 结论 |
| 5 论文创新之处 |
| 6 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 |
（9）丝状真菌的筛选鉴定及糯米酒液态酿造试验（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 原料及糯米酒 |
| 1.1.1 糯米简介 |
| 1.1.2 传统酒曲 |
| 1.1.3 糯米酒简介 |
| 1.1.4 糯米酒酿造存在的问题及研究方向 |
| 1.2 酿酒用真菌的筛选与鉴定研究进展 |
| 1.2.1 根霉属微生物的研究 |
| 1.2.2 产香酵母的研究 |
| 1.2.3 真菌的分子生物学鉴定 |
| 1.3 糯米酒液态酿造工艺 |
| 1.3.1 工艺简介 |
| 1.3.2 工艺优缺点 |
| 1.4 选题依据及研究内容 |
| 1.4.1 课题来源 |
| 1.4.2 研究的目的及意义 |
| 1.4.3 主要研究内容 |
| 第二章 高糖化力米根霉的筛选和鉴定 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 原材料 |
| 2.1.2 菌株 |
| 2.1.3 仪器设备 |
| 2.1.4 试剂药品 |
| 2.1.5 溶液配制 |
| 2.1.6 培养基配制 |
| 2.1.7 PCR 引物 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 菌株的筛选 |
| 2.2.2 菌株的复筛 |
| 2.2.3 形态学鉴定 |
| 2.2.4 分子生物学鉴定 |
| 2.2.5 R.oryzae 8-3M 淀粉酶活力的测定 |
| 2.2.6 R.oryzae 8-3M 糖化酶活力的测定 |
| 2.2.7 R.oryzae 8-3M 发酵酒精度的测定 |
| 2.2.8 R.oryzae 8-3M 生长曲线的测定 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 菌株的初筛 |
| 2.3.2 菌株的复筛 |
| 2.3.3 形态学鉴定 |
| 2.3.4 分子生物学鉴定 |
| 2.3.5 R.oryzae 8-3M 淀粉酶活力的测定 |
| 2.3.6 R.oryzae 8-3M 糖化酶活力的测定 |
| 2.3.7 R.oryzae 8-3M 发酵酒精度的测定 |
| 2.3.8 R.oryzae 8-3M 生长曲线的测定 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 产香扣囊内孢霉的筛选和鉴定 |
| 3.1 实验材料 |
| 3.1.1 原材料 |
| 3.1.2 菌株 |
| 3.1.3 仪器设备 |
| 3.1.4 试剂药品 |
| 3.1.5 溶液配制 |
| 3.1.6 培养基配制 |
| 3.1.7 PCR 引物 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 菌株的初筛 |
| 3.2.2 菌株的复筛 |
| 3.2.3 形态学鉴定 |
| 3.2.4 生理生化特征鉴定 |
| 3.2.5 分子生物学鉴定 |
| 3.2.6 E. fibuliger 3-1Y 产香能力的测试 |
| 3.2.7 E. fibuliger 3-1Y 淀粉酶活力的测定 |
| 3.2.8 E. fibuliger 3-1Y 发酵酒精度的测定 |
| 3.2.9 E. fibuliger 3-1Y 和 S. cerevisiae 5-1Y 生长曲线的测定 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 菌株的初筛 |
| 3.3.2 菌株的复筛 |
| 3.3.3 形态学鉴定 |
| 3.3.4 生理生化鉴定 |
| 3.3.5 分子生物学鉴定 |
| 3.3.6 E. fibuliger 3-1Y 产香能力的测试 |
| 3.3.7 E. fibuliger 3-1Y 淀粉酶活力的测定 |
| 3.3.8 E. fibuliger 3-1Y 发酵酒精度的测定 |
| 3.3.9 E. fibuliger 3-1Y 和 S. cerevisiae 5-1Y 生成曲线的测定 |
| 3.4 小结 |
| 第四章 响应面法优化糯米酒液态酿造工艺 |
| 4.1 实验材料 |
| 4.1.1 原料 |
| 4.1.2 菌株 |
| 4.1.3 仪器设备 |
| 4.1.4 试剂药品 |
| 4.1.5 溶液及培养基配制 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 糯米酒液态酿造工艺流程 |
| 4.2.2 糯米酒液态酿造工艺的单因素试验 |
| 4.2.3 糯米酒液态酿造工艺的响应面法优化试验 |
| 4.2.4 糯米酒理化指标和检测方法 |
| 4.2.5 糯米酒感官评分方法 |
| 4.2.6 统计分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 糯米酒液态酿造工艺的单因素试验 |
| 4.3.2 方差分析单因素试验对酒精度和感官评分的影响 |
| 4.3.3 糯米酒液态酿造工艺的响应面优化试验 |
| 4.4 小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.1.1 高糖化力米根霉的筛选和鉴定 |
| 5.1.2 产香扣囊内孢霉的筛选和鉴定 |
| 5.1.3 响应面法优化糯米酒液态酿造工艺 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 发表论文和参加科研情况 |
| 致谢 |
（10）两种酒曲根霉菌丝生长及产酶条件的比较研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.2.1 酒曲根霉的分离纯化 |
| 1.2.2 根霉生长速率测定 |
| 1.2.2. 1 菌丝生长速率法 |
| 1.2.2. 2 菌丝干重法 |
| 1.2.3 糖化型淀粉酶活力测定 |
| 1.2.4 葡萄糖标准曲线的制作 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 两种酒曲根霉菌落形态特征比较 |
| 2.2 两种酒曲根霉生长速率比较 |
| 2.3 温度对两种酒曲根霉菌丝生长及酶活力的影响 |
| 2.3.1 温度对两种酒曲根霉菌丝干重的影响 |
| 2.3.2 温度对两种酒曲根霉糖化型淀粉酶活力的影响 |
| 2.4 初始pH对两种酒曲根霉菌丝生长及酶活力的影响 |
| 2.4.1 初始pH对两种酒曲根霉菌丝干重的影响 |
| 2.4.2 初始pH对两种酒曲根霉糖化型淀粉酶活力的影响 |
| 2.5 初始酒精浓度对两种酒曲根霉菌丝生长及酶活力的影响 |
| 2.5.1 初始酒精浓度对两种酒曲根霉菌丝干重的影响 |
| 2.5.2 初始酒精浓度对两种酒曲根霉糖化型淀粉酶活力的影响 |
| 2.5.3 初始酒精浓度对根霉孢子萌发影响 |
| 2.6 摇床转速对两种酒曲根霉菌丝生长及酶活力的影响 |
| 2.6.1 摇床转速对两种酒曲根霉菌丝干重的影响 |
| 2.6.2 摇床转速对两种酒曲根霉糖化型淀粉酶活力的影响 |
| 3 结论与讨论 |
四、酿酒根霉孢子与菌丝制曲比较（论文参考文献）
- [1]北辛文化小口双耳罐的酿酒功能研究[J]. 刘莉,王佳静,陈星灿,梁中合. 东南文化, 2020(05)
- [2]微生物发酵对鲜姜汁抗氧化活性影响及混菌发酵生姜黄酒的条件优化[D]. 杨雷鹏. 山西师范大学, 2020(08)
- [3]响应面法优化纯种根霉米粉种曲制作工艺[J]. 吴健,祝贺,蓝彩红,刘盛钢,贺燕波,郝哲兵,杨涛. 中国酿造, 2019(09)
- [4]微生物发酵对姜油树脂抗氧化活性的影响及姜酒混菌发酵的条件优化[D]. 闫凤翔. 山西师范大学, 2019(05)
- [5]清香大曲贮存期的变化和大曲糖化酶功能菌及快速检测的相关研究[D]. 刘鹏烩. 山西师范大学, 2018(04)
- [6]甜酒药曲理化品质及糯米酒香气成分研究[J]. 吴琼燕,林捷,简佩雯,李家欣. 食品工业, 2016(12)
- [7]传统桂林甜酒曲微生物协同作用及应用研究[D]. 康宪. 华南农业大学, 2016(03)
- [8]中草药对甜酒曲微生物发酵性能及酒酿香气成分研究[D]. 吴琼燕. 华南农业大学, 2016(03)
- [9]丝状真菌的筛选鉴定及糯米酒液态酿造试验[D]. 和晶晶. 广西科技大学, 2014(04)
- [10]两种酒曲根霉菌丝生长及产酶条件的比较研究[J]. 段彬,郑述祥,王世强. 食品工业科技, 2012(13)